Geniş muz yaprakları üzerinde tatlı soya sosu, kremalı domuz karaciğeri sosu, köpüren pinakbet, biraz yapışkan pirinç ve acı kavun dilimleri ve kırmızı soğandan oluşan çiğ salata, güneşin etrafında dönen gezegenlere benzeyen çatırdayan bir lechon'un yanında. Bu, Manhattan'ın Doğu Köyü'ndeki Naks'ta aile tarzı bir Filipin yemeği olan Kamayan akşam yemeğinin son lezzetli yemeğidir. Küçük ama güçlü, çiğ ve çıtır, parlak yeşil acı kavun, diğer baş döndürücü eşlikçilere karşı kolayca kendine hakim olan şiddetli bir acıya sahiptir.
Naks'ın yönetici şefi Eric Valdez, “Yemeğe biraz karmaşıklık katıyor” diyor. “Duyularınızla iyi bir şekilde oynuyor.”
Bay Valdez, Manila'da bir çocukken, buruşuk, çıkıntılı bir yüzeye ve süngerimsi bir tohum cebine sahip, aynı zamanda acı kabak olarak da bilinen uzun bir yaz kabağı olan acı kavundan hoşlanmazdı. Ancak annesi bunun besleyici olduğuna inandı ve aileye sunmaya devam etti. Acı kavunu zengin çırpılmış yumurtalara ve tatlı karideslere sardı ve tavada kızartarak acıyı hafifletti.
Valdez, New York'ta şef olana kadar acının ne olduğunu takdir etmeye başladı. Örneğin lechonun yağ içeriğini keser. Ancak acı kavunun, yemek yiyen birçok kişi için, bununla büyümüş olsalar bile, bir zorluk teşkil ettiğini de kabul ediyor.
Valdez gülerek “Bundan kurtulmamın tek yolu tadım menüsünde olması” diyor. “Normal bir alakart menüye koyarsam biraz korkutucu oluyor.”
Acı kavun, Asya'nın yanı sıra Afrika ve Latin Amerika'nın bazı bölgelerindeki mutfaklarda geleneksel bir malzemedir ve çoğu zaman sağlığı teşvik eden birçok özelliği nedeniyle değerlenir. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki menülerde kolayca bulunmasa da, bazı Asyalı Amerikalı şefler sevilmesi zor malzemeyi yeniden keşfediyor ve acı kavunu öne ve ortaya koyuyor – gürültülü, gururlu ve utanmaz derecede acı.
Acı kavun, Chutatip Suntaranon'un Philadelphia'daki Tay restoranı Kalaya'da servis ettiği baharatlı çiğ karides salatası Goong Chae Nam Pla'nın lezzetlerini dengeliyor. Nok olarak bilinen Bayan Suntaranon, bunu Tayland'ın güneyindeki Trang şehrinde annesinin yaptığının aynısını yapıyor: acı kavun ve karides dilimlerini bir lahana yatağına yığıyor, sonra bunu balık sosu, sarımsak, limon suyu ve limon suyuna batırıyor. kırmızı biber.
Acının şoku misafirlerin direnişiyle karşılanırsa, acının baharatlılığı nasıl tamamladığını anlatıyor. Bayan Suntaranon, “Kahve, çikolata, hatta Maillard reaksiyonu – bunların bir kısmı, tatların uyumunu yaratan, içindeki gizli acılıktır” dedi.
Çin'de tatlıyı biçmeden önce “acıyı yemek”, mücadele etmek, hatta acı çekmek gerektiğine dair bir deyiş vardır. Bu zihniyet tam anlamıyla acı kavun için geçerlidir. Acı acıya dayanabilenlerin, bazı çalışmaların tip 2 diyabetli hastalarda kolesterol ve kan şekeri düzeylerini düşürebildiğini gösterdiği, vitamin ve lif bakımından zengin bir gıdayla ödüllendirileceği düşünülüyor.
“Oldukça güçlü” dedi Dr. San Francisco'daki Kaiser Permanente Tıp Merkezi'nde dahiliye ve mutfak hekimliği yapan Linda Shiue, “Spicebox Kitchen” yemek kitabının yazarıdır. “Kan şekeri, kolesterol; bunların hepsi pek çok insanı etkileyen şeyler.”
Ancak dünyanın dört bir yanındaki insanlar, Batı tıbbının bunu kanıtlayacak son araştırmalarına ihtiyaç duymadan, bu ve diğer sağlık yararlarını elde etmek için yüzyıllardır acı kavun yiyorlar. “Bütün teyzeler 'Hey, sana söylemiştim' diyor” dedi Dr. Shiue.
Los Angeles'taki Tayvanlı-Amerikalı tadım menüsü restoranı Kato'nun yönetici şefi Jon Yao, restoranın yemeklerine acı kavun eklemeyi denedi. Örneğin, onları ince dilimler halinde kesip bir balık parçasının üzerine garnitür olarak katladı, ancak bu ve diğer girişimler “personel testinde” başarısız oldu.
“Sanırım çoğu insanın tepkisi 'Vay canına, çok acı, bir bakıma baskın' oldu” dedi.
Balkabağı sonunda Kato'nun kapısından içeri girmenin yolunu buldu. Geçen yıl bar müdürü Austin Hennessy, acı kavun ve salatalık suyunu karıştıran bir kokteyl hazırladı. İçecek, canlandırıcı acı çekimler için sebze suyunun taze sıkıldığı Tayvan'ın her yerinde bulunan acı kavun suyu standlarını anımsatıyor.
Bu stantlarda genellikle beyaz bir Okinawan acı kavun çeşidi kullanılmaktadır. Leslie Wiser, 2019'dan bu yana Sebastopol, Kaliforniya'daki üç dönümlük çiftliği Radical Family Farms'ta bu ve diğer acı kavun çeşitlerini yetiştiriyor. Tayvan mirasıyla bağlantı kurmanın bir yolu. Kolesterolünün yüksek olduğunu öğrendiği 2020 yılından bu yana düzenli olarak kudret narı yiyor.
Bayan Wiser, şehrin çiftçi pazarındaki müşterilerinin çoğunun aynı zamanda sağlık yararları için acı kavun satın aldığını söyledi. Çocuklarının acı kavunlarla büyümesini sağlıyor. “Bu, onlardan hoşlanmamak ve sonra yetişkin olarak onları takdir etmek gibi evrensel bir deneyim” dedi.
Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çiftçiler aynı zamanda dikenli, daha küçük Hint çeşidi olan acı kavun olan karela'yı da yetiştiriyor. Nimai Pandit, bunları New York Eyaleti'nin Hudson Vadisi'ndeki, Hint sebzeleri ve şifalı bitkilerde uzmanlaşmış 120 dönümlük Gopal Çiftliğinde yetiştiriyor. Onları Union Square Greenmarket'a götürürdü. Her kesimden insan onun standına gelerek balkabaklarını görünce mutlu oldu.
Bay Pandit, “Acı kavun yeme konusunda büyük bir kültür var” dedi. Ayurveda tıbbına göre, sindirime yardımcı olması için acı kavunun yemeğin başında yenilmesi gerekir. Gıdanın değerini bilmek için gıdanın ilaç olduğunu anlamanın önemli olduğunu söyledi.
Gopal Farms standının ilk müşterilerinden biri Stone Barns'daki Blue Hill'den Dan Barber'dı. Bay Pandit balkabağı hakkında “Onunla hiçbir şey yapamazdı” dedi. “Çok acı olduğunu söyledi.”
Ancak Bay Pandit, müşterileri kendisine bir şans vermeye ikna etmenin başka bir yolunu buldu.
“'Bunu alma, çok acı' derdim” dedi. O zaman kesinlikle isterlerdi. Özellikle de gençken.”
Naks'ın yönetici şefi Eric Valdez, “Yemeğe biraz karmaşıklık katıyor” diyor. “Duyularınızla iyi bir şekilde oynuyor.”
Bay Valdez, Manila'da bir çocukken, buruşuk, çıkıntılı bir yüzeye ve süngerimsi bir tohum cebine sahip, aynı zamanda acı kabak olarak da bilinen uzun bir yaz kabağı olan acı kavundan hoşlanmazdı. Ancak annesi bunun besleyici olduğuna inandı ve aileye sunmaya devam etti. Acı kavunu zengin çırpılmış yumurtalara ve tatlı karideslere sardı ve tavada kızartarak acıyı hafifletti.
Valdez, New York'ta şef olana kadar acının ne olduğunu takdir etmeye başladı. Örneğin lechonun yağ içeriğini keser. Ancak acı kavunun, yemek yiyen birçok kişi için, bununla büyümüş olsalar bile, bir zorluk teşkil ettiğini de kabul ediyor.
Valdez gülerek “Bundan kurtulmamın tek yolu tadım menüsünde olması” diyor. “Normal bir alakart menüye koyarsam biraz korkutucu oluyor.”
Acı kavun, Asya'nın yanı sıra Afrika ve Latin Amerika'nın bazı bölgelerindeki mutfaklarda geleneksel bir malzemedir ve çoğu zaman sağlığı teşvik eden birçok özelliği nedeniyle değerlenir. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki menülerde kolayca bulunmasa da, bazı Asyalı Amerikalı şefler sevilmesi zor malzemeyi yeniden keşfediyor ve acı kavunu öne ve ortaya koyuyor – gürültülü, gururlu ve utanmaz derecede acı.
Acı kavun, Chutatip Suntaranon'un Philadelphia'daki Tay restoranı Kalaya'da servis ettiği baharatlı çiğ karides salatası Goong Chae Nam Pla'nın lezzetlerini dengeliyor. Nok olarak bilinen Bayan Suntaranon, bunu Tayland'ın güneyindeki Trang şehrinde annesinin yaptığının aynısını yapıyor: acı kavun ve karides dilimlerini bir lahana yatağına yığıyor, sonra bunu balık sosu, sarımsak, limon suyu ve limon suyuna batırıyor. kırmızı biber.
Acının şoku misafirlerin direnişiyle karşılanırsa, acının baharatlılığı nasıl tamamladığını anlatıyor. Bayan Suntaranon, “Kahve, çikolata, hatta Maillard reaksiyonu – bunların bir kısmı, tatların uyumunu yaratan, içindeki gizli acılıktır” dedi.
Çin'de tatlıyı biçmeden önce “acıyı yemek”, mücadele etmek, hatta acı çekmek gerektiğine dair bir deyiş vardır. Bu zihniyet tam anlamıyla acı kavun için geçerlidir. Acı acıya dayanabilenlerin, bazı çalışmaların tip 2 diyabetli hastalarda kolesterol ve kan şekeri düzeylerini düşürebildiğini gösterdiği, vitamin ve lif bakımından zengin bir gıdayla ödüllendirileceği düşünülüyor.
“Oldukça güçlü” dedi Dr. San Francisco'daki Kaiser Permanente Tıp Merkezi'nde dahiliye ve mutfak hekimliği yapan Linda Shiue, “Spicebox Kitchen” yemek kitabının yazarıdır. “Kan şekeri, kolesterol; bunların hepsi pek çok insanı etkileyen şeyler.”
Ancak dünyanın dört bir yanındaki insanlar, Batı tıbbının bunu kanıtlayacak son araştırmalarına ihtiyaç duymadan, bu ve diğer sağlık yararlarını elde etmek için yüzyıllardır acı kavun yiyorlar. “Bütün teyzeler 'Hey, sana söylemiştim' diyor” dedi Dr. Shiue.
Los Angeles'taki Tayvanlı-Amerikalı tadım menüsü restoranı Kato'nun yönetici şefi Jon Yao, restoranın yemeklerine acı kavun eklemeyi denedi. Örneğin, onları ince dilimler halinde kesip bir balık parçasının üzerine garnitür olarak katladı, ancak bu ve diğer girişimler “personel testinde” başarısız oldu.
“Sanırım çoğu insanın tepkisi 'Vay canına, çok acı, bir bakıma baskın' oldu” dedi.
Balkabağı sonunda Kato'nun kapısından içeri girmenin yolunu buldu. Geçen yıl bar müdürü Austin Hennessy, acı kavun ve salatalık suyunu karıştıran bir kokteyl hazırladı. İçecek, canlandırıcı acı çekimler için sebze suyunun taze sıkıldığı Tayvan'ın her yerinde bulunan acı kavun suyu standlarını anımsatıyor.
Bu stantlarda genellikle beyaz bir Okinawan acı kavun çeşidi kullanılmaktadır. Leslie Wiser, 2019'dan bu yana Sebastopol, Kaliforniya'daki üç dönümlük çiftliği Radical Family Farms'ta bu ve diğer acı kavun çeşitlerini yetiştiriyor. Tayvan mirasıyla bağlantı kurmanın bir yolu. Kolesterolünün yüksek olduğunu öğrendiği 2020 yılından bu yana düzenli olarak kudret narı yiyor.
Bayan Wiser, şehrin çiftçi pazarındaki müşterilerinin çoğunun aynı zamanda sağlık yararları için acı kavun satın aldığını söyledi. Çocuklarının acı kavunlarla büyümesini sağlıyor. “Bu, onlardan hoşlanmamak ve sonra yetişkin olarak onları takdir etmek gibi evrensel bir deneyim” dedi.
Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çiftçiler aynı zamanda dikenli, daha küçük Hint çeşidi olan acı kavun olan karela'yı da yetiştiriyor. Nimai Pandit, bunları New York Eyaleti'nin Hudson Vadisi'ndeki, Hint sebzeleri ve şifalı bitkilerde uzmanlaşmış 120 dönümlük Gopal Çiftliğinde yetiştiriyor. Onları Union Square Greenmarket'a götürürdü. Her kesimden insan onun standına gelerek balkabaklarını görünce mutlu oldu.
Bay Pandit, “Acı kavun yeme konusunda büyük bir kültür var” dedi. Ayurveda tıbbına göre, sindirime yardımcı olması için acı kavunun yemeğin başında yenilmesi gerekir. Gıdanın değerini bilmek için gıdanın ilaç olduğunu anlamanın önemli olduğunu söyledi.
Gopal Farms standının ilk müşterilerinden biri Stone Barns'daki Blue Hill'den Dan Barber'dı. Bay Pandit balkabağı hakkında “Onunla hiçbir şey yapamazdı” dedi. “Çok acı olduğunu söyledi.”
Ancak Bay Pandit, müşterileri kendisine bir şans vermeye ikna etmenin başka bir yolunu buldu.
“'Bunu alma, çok acı' derdim” dedi. O zaman kesinlikle isterlerdi. Özellikle de gençken.”