Portland, Maine'de bir sahil restoranı olan Twelve'de, en sıcak nokta plancha'nın hemen yanıdır; burada şeflerin biftek üstüne biftek hazırlamasını izlerken birkaç numara öğreneceksiniz (ve biraz terleyeceksiniz). Protein istasyonunun şefi Everette Allen, yakın zamanda yapılan bir ziyarette, bir saat içinde yaklaşık bir düzine şerit biftek hazırladı.
Kırmızı etin üzerinde beyaz kristaller görülsün diye her parçayı tuzla tatlandırdı. Daha sonra bifteğin yan tarafındaki yağ tabakasını maşayla sıcak metal planchanın üzerinde dikey olarak tutarak kızarttı. Bifteğin her iki tarafını da kendi cızırdayan yağında sert ve hızlı bir şekilde kızarttıktan sonra, pişmeyi tamamlamak için onu fırına koydu.
Bay Allen tabağı önüme koyduğunda, özel bir şeyin içinde olduğumu biliyordum.
Biftek yemeğinizi hazırlayan şefin olmadığı ve evinizdeki fırını açmak istemediğiniz gecelerde, çözüm ocakta tereyağı sürmektir.
“Arroser” veya “temelleme” adı verilen klasik bir Fransız tekniği olan basit yöntem, bifteğin kızartılmasını, ardından tereyağının ve sarımsak ve taze otlar gibi baharatların eklenmesini ve toplanan tereyağını etin üzerine tekrar tekrar kaşıklamak ve yavaş yavaş etin üzerine getirmek için tavanın eğilmesini içerir. iç sıcaklık yaklaşık 120 dereceye kadar. Ateşten alındıkça bifteğin sıcaklığı güzel bir orta-az pişmiş olana kadar yükselmeye devam eder. Bifteğinizi tereyağla yağlamak, orta kısımda genellikle çiğnenebilir ve aynı anda hem sıcak hem de soğuk olan (kurumuş ahi ton balığı gibi) belirgin bir kırmızı çizgi yerine, sulu ve umut verici, eşit, pembemsi kırmızı bir iç kısımla sonuçlanacaktır. . iyi bir şekilde değil).
Twelve'in yönetici şefi Hannah Ryder, tereyağının yalnızca tereyağı “sıcak ve köpüklü” olduğunda işe yaradığını, dolayısıyla yüksek ısının biftekteki sıcaklığın artmasına ve güzel bir kabuk oluşmasına yardımcı olabileceğini söyledi. Tereyağınız köpüklü değilse, “kabuğunu sulu olan düz tereyağıyla yıkayın” dedi. Arroser'ın Fransızca'daki bir başka anlamı da “suya” demek ama biftek pişirirken istediğimiz bu değil.
Aslında Bayan Ryder, tereyağının fırçalanacak kadar sıcak olduğuna dair iyi bir işaret olan “kekik yapraklarının hafif çatlamasını” dinlemenizi tavsiye ediyor.
İşte başka bir ipucu: Evde biftek kızartırken en iyi numara, tüm duman dedektörlerini gizlemektir. Bayan Ryder, “Ne olursa olsun, bu şey patlayacak” dedi. (Tabii ki hemen sonra tekrar takmalısınız.) Bütün bunlar, evde harika bir biftek kızartmak için yüksek ısıya ihtiyacınız olduğunu gösteriyor. Ancak bu işin sadece yarısı: Ayrıca fırın şeklinde daha yumuşak, daha eşit bir ısıya veya bu tarifte olduğu gibi denenmiş ve doğrulanmış bir tereyağlı turşuya ihtiyacınız var.
Biftek bir sıcak yağ tabakasıyla yağlandığında, içi yumuşak ve eşit bir şekilde pişer ve dış kısmı bronz renkli bir kabuk oluşturur ve bu, eklemek istediğiniz her şeyle karışır. Bu tarifte zencefil, sarımsak ve otlar lezzetlerini katıyor ve zencefil, karamelize olup tava sosunu parlak ve yapışkan hale getiren şekerini serbest bırakıyor. Bu genel etki tek başına hızlı ve kuvvetli kızartmayla elde edilemez.
Biftek dinlenirken, lezzetli tava sularında çiğ kuşkonmaz kızartılabilir. Sığır etinin tereyağlı kalıntılarını emmek için, özellikle beyaz pirinçle servis edildiğinde, çiseleyen bir soya sosu yemeği tamamlar ve bir miktar limon, yağa batırılmış damağı canlandırır.
Bu biftek, kendiniz pişirdiğiniz için bir restorandaymışsınız gibi hissettirmeyebilir. Ama lezzetine ve görüntüsüne bayılacaksınız. Evin en sıcak yeridir.
Kırmızı etin üzerinde beyaz kristaller görülsün diye her parçayı tuzla tatlandırdı. Daha sonra bifteğin yan tarafındaki yağ tabakasını maşayla sıcak metal planchanın üzerinde dikey olarak tutarak kızarttı. Bifteğin her iki tarafını da kendi cızırdayan yağında sert ve hızlı bir şekilde kızarttıktan sonra, pişmeyi tamamlamak için onu fırına koydu.
Bay Allen tabağı önüme koyduğunda, özel bir şeyin içinde olduğumu biliyordum.
Biftek yemeğinizi hazırlayan şefin olmadığı ve evinizdeki fırını açmak istemediğiniz gecelerde, çözüm ocakta tereyağı sürmektir.
“Arroser” veya “temelleme” adı verilen klasik bir Fransız tekniği olan basit yöntem, bifteğin kızartılmasını, ardından tereyağının ve sarımsak ve taze otlar gibi baharatların eklenmesini ve toplanan tereyağını etin üzerine tekrar tekrar kaşıklamak ve yavaş yavaş etin üzerine getirmek için tavanın eğilmesini içerir. iç sıcaklık yaklaşık 120 dereceye kadar. Ateşten alındıkça bifteğin sıcaklığı güzel bir orta-az pişmiş olana kadar yükselmeye devam eder. Bifteğinizi tereyağla yağlamak, orta kısımda genellikle çiğnenebilir ve aynı anda hem sıcak hem de soğuk olan (kurumuş ahi ton balığı gibi) belirgin bir kırmızı çizgi yerine, sulu ve umut verici, eşit, pembemsi kırmızı bir iç kısımla sonuçlanacaktır. . iyi bir şekilde değil).
Twelve'in yönetici şefi Hannah Ryder, tereyağının yalnızca tereyağı “sıcak ve köpüklü” olduğunda işe yaradığını, dolayısıyla yüksek ısının biftekteki sıcaklığın artmasına ve güzel bir kabuk oluşmasına yardımcı olabileceğini söyledi. Tereyağınız köpüklü değilse, “kabuğunu sulu olan düz tereyağıyla yıkayın” dedi. Arroser'ın Fransızca'daki bir başka anlamı da “suya” demek ama biftek pişirirken istediğimiz bu değil.
Aslında Bayan Ryder, tereyağının fırçalanacak kadar sıcak olduğuna dair iyi bir işaret olan “kekik yapraklarının hafif çatlamasını” dinlemenizi tavsiye ediyor.
İşte başka bir ipucu: Evde biftek kızartırken en iyi numara, tüm duman dedektörlerini gizlemektir. Bayan Ryder, “Ne olursa olsun, bu şey patlayacak” dedi. (Tabii ki hemen sonra tekrar takmalısınız.) Bütün bunlar, evde harika bir biftek kızartmak için yüksek ısıya ihtiyacınız olduğunu gösteriyor. Ancak bu işin sadece yarısı: Ayrıca fırın şeklinde daha yumuşak, daha eşit bir ısıya veya bu tarifte olduğu gibi denenmiş ve doğrulanmış bir tereyağlı turşuya ihtiyacınız var.
Biftek bir sıcak yağ tabakasıyla yağlandığında, içi yumuşak ve eşit bir şekilde pişer ve dış kısmı bronz renkli bir kabuk oluşturur ve bu, eklemek istediğiniz her şeyle karışır. Bu tarifte zencefil, sarımsak ve otlar lezzetlerini katıyor ve zencefil, karamelize olup tava sosunu parlak ve yapışkan hale getiren şekerini serbest bırakıyor. Bu genel etki tek başına hızlı ve kuvvetli kızartmayla elde edilemez.
Biftek dinlenirken, lezzetli tava sularında çiğ kuşkonmaz kızartılabilir. Sığır etinin tereyağlı kalıntılarını emmek için, özellikle beyaz pirinçle servis edildiğinde, çiseleyen bir soya sosu yemeği tamamlar ve bir miktar limon, yağa batırılmış damağı canlandırır.
Bu biftek, kendiniz pişirdiğiniz için bir restorandaymışsınız gibi hissettirmeyebilir. Ama lezzetine ve görüntüsüne bayılacaksınız. Evin en sıcak yeridir.