Eric Ripert, Paris'in belki de en eski restoranı ve kesinlikle en havasız restoranlarından biri olan La Tour D'Argent'ta genç bir şefken, tüm şefler servisten önce uygun bir Fransız yemeği için otururlardı: başlangıç, ana yemek, tatlı ve peynir.
Orada geçirdiği zamana nostaljiyle pek bakmıyor. (“Bu deneyim nedeniyle travma sonrası stres bozukluğundan muzdaripim” dedi.) Ancak Manhattan'ın merkezindeki deniz ürünleri tapınağı Le Bernardin'de “kişisel yemek şefi” için iş ilanı verirken aklında bu yiyecek vardı. . Bu, onu Amerika Birleşik Devletleri'nde yalnızca kendi çalışanları için yemek pişirmek üzere bir şef kiralayan birkaç restorandan biri haline getirdi.
Konuklar gelmeden önce yemek servisi yapmak ve paylaşmak, mutfak dünyasında, buna gücü yeten restoranlarda, uzun süredir devam eden bir gelenektir. Çoğu mutfak, özellikle fast food ve rahat yemek restoranları, çalışanların molalarını kademeli olarak vermelerini ve kendi yiyeceklerini getirmelerini veya satın almalarını gerektirir. Lüks restoranlarda bile personel yemekleri genellikle son dakikada hazırlanıyor ve şefler, personelini olabildiğince hızlı ve ucuz bir şekilde beslemek için acele ediyor.
Ancak birçok Amerikalı şef, çalışan yemeklerine veya sıklıkla adlandırıldığı şekliyle aile yemeklerine yeni bir ilgi ve özen gösteriyor. Kötü yönetimiyle bilinen bir sektörde, çalışanların zihinsel ve fiziksel sağlığı bir öncelik haline geldi ve pandemi sonrası işgücü sıkıntısı göz önüne alındığında, personelin tutulması bir zorunluluk haline geldi. Restoranlar indirimler ve aile yemeği gibi özel hizmetlerle çalışanlarının bağlılığını güçlendirmeye çalışıyor. Yemekleri giderek artan bir şekilde bir öğretim fırsatı, test aracı ve yaratıcı kuluçka aracı olarak kullanıyorlar.
Bay Ripert, Le Bernardin'deki işi, aile yemeğini bitirmek için verdiği günlük mücadelenin, saat gibi çalışan bir mutfakta gururunu incitmesi nedeniyle yarattığını söyledi. “Bu beni etkiledi” dedi.
Bir mayıs öğleden sonra, restoran personelinin yönetici şefi olarak yeni işine başladıktan birkaç hafta sonra Noah Steers, bir arabaya şavurma usulü tavuk, zerdeçal renginde pirinç, pancar salatası, Yunan salatası, cacık ve çikolatalı mus dolu tepsiler yükledi. Öğleden sonra 3:30 ile 16:30 arasında 100 çalışanını beslemek zorundaydı; mutfağının birçok koridordan oluşması ve çalışanların yemek yediği dönüştürülmüş depo odasından asansörle uzakta olması bu görevi daha da zorlaştırıyordu.
Bay Steers pozisyon için başvurduğunda Le Bernardin'in baş aşçısı Tayland, Peru ve Meksika'daki şef deneyiminden o kadar etkilendi ki kendisine mutfakta bir pozisyon teklif edildi. Ancak onun yerine bu rolü seçti.
Le Bernardin kompleksinin bulunduğu ofis kulesinin derinliklerinde koşarken, “Bu, her gün istasyonda durup aynı şeyi hazırlamaktan daha yaratıcı” dedi.
Restoran çalışanlarının birlikte yemek yeme geleneği dünyanın birçok yerinde var. 19. yüzyılda şef Auguste Escoffier tarafından kodlanan ve Bay Ripert'ı doğuran Fransız sistemi, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar sürekli yemek servisi yapılan yoğun otel mutfakları için tasarlandı. Aşçılar ocak başında terleyerek yemek yiyordu ve onları yiyecek ve içecekle meşgul etme görevi, mutfak hiyerarşisindeki en alttaki kişiye devredildi: “bulaşıkçı çocuk” ve komilerin yalnızca üstünde olan “komünard”.
Bu rolün düşük statüsü ve çoğu restorandaki yemeklerin kalitesinin düşük olması, yakın zamana kadar Amerika Birleşik Devletleri'nde standart bir uygulamaydı. Gıda israfının toplumsal bir sorun haline gelmesinden çok önce şefler bütçelerinden her kuruşu sızdırmakla meşguldü. Aile yemeği aşçıları, artıklardan, artıklardan ve bozulmanın eşiğinde olan, genellikle makarna veya pirinç gibi nişastalarla zenginleştirilmiş yiyeceklerden yemekler hazırlamak zorundaydı.
Ancak çiftlikten sofraya hareket ivme kazandıkça ve aşçılık mesleği giderek daha fazla yeni çalışanın ilgisini çektikçe bu durum değişti. 1999'da Thomas Keller'in “Fransız Çamaşırhane Yemek Kitabı”nda “kişisel lazanya” ve salata sosu tarifleri yer aldı. 2000 yılında, TriBeCa'daki Chanterelle'in şefi ve kurucu ortağı David Waltuck, bir yemek kitabının tamamını konuya adadı: Chanterelle'in Kişisel Yemekleri.
Zamanla, “personel yemeği”, işin koşuşturmacasının sessiz bir aşamasında birlikte yemek yemenin getirdiği duygusal bağı vurgulayan bir “aile yemeği” haline geldi.
ABD'deki iddialı restoranların çoğunda artık aile yemeği için bir küvet dolusu malzeme ya da gömme soğutucuda “Comida” yazan bir raf bulunuyor. Yılın bu zamanında yemek odası için yeterince güzel olmayan kuşkonmaz veya aşırı miktarda yabani sarımsak olabilir.
Bunu nasıl lezzetli bir yemeğe dönüştüreceğinizi bulmak, aile yemeklerini aşçılar için zorlu hale getiriyor. Kuzey Carolina, Raleigh'deki Ajja'nın şefi Cheetie Kumar, bunu bir öğretim aracı ve test olarak kullandığını söyledi.
“Bu, bir şefi şef yapan tüm becerileri geliştirmek için bir fırsat: planlama, bir tarifi bileşenlerine ayırma, görevlendirme ve zaman yönetimi.”
Ve genellikle ev spesiyaliteleri hazırlanır. Los Angeles'taki Budonoki'de şef Dan Rabilwongse, başlangıçta aile yemekleri için yaratılan iki yemeğin normal menüye girdiğini söylüyor: miso tereyağı ve frenk soğanı ile kavrulmuş tatlı patates ve Güney Asya esintili sosta kızarmış tavuk kanatları (evde şişlerden sonra) Disneyland'daki popüler Bengal Barbekü standı).
Şef Fariyal Abdullahi, Manhattan'daki Hav & Mar'da 28.000 Instagram takipçisi için bir aile yemeğinin fotoğraflarını yayınlamanın, müşterilerin sadece yemeği masaya getirenlerle değil, yemeklerini yapan insanlarla da bağlantı kurmasına yardımcı olma misyonunun bir parçası olduğunu söyledi.
Ayrıca şef Victor Estolano'ya görkemli bir Filipin ziyafeti için gerekli malzemeleri sağlayarak isteksiz çalışanların Pazar günleri çalışmasını sağlamak amacıyla aile yemeğini motivasyon aracı olarak kullanıyor.
11 yıldır mutfakta çalışan Bay Estolano, “Birlikte bir aile yemeği sadece vücudunuza değil aynı zamanda zihninize ve ruh halinize de enerji verir” diyor.
Brooklyn'de aşçı yardımcısı Musashi Osaki, Japonya'nın Kyoto kentinde çırak olarak çalışırken aile yemeklerinde gözlemlediği hafiflik ve besin değeri kombinasyonunu elde etmeye çalıştığını söyledi.
Bay Osaki, ortağı Jasmine Stoy'un hazırladığı TikTok videoları sayesinde aniden ünlü oldu. Onu evinin mutfağında ve Greenpoint'teki Yuu Restaurant'ın perde arkasında yemek pişirirken gösteriyorlar. Sık sık aile yemekleri için çorba karıştırırken veya sebzeleri kızartırken görülüyor; ekibi, teatral bir mutfak koreografisi dizisinde gecede iki kez 18 misafire 15 yemek servis etmeye hazırlıyor.
“Aile yemekleri sosyal zaman sayılmaz” dedi. “Yakıta ihtiyacımız var.”
Bay Osaki, çocukluğunda ebeveynlerinin Hamptons yakınındaki kalabalık suşi restoranında çalıştı ve şef olarak kariyerine devam etmeye karar verdiğinde Kyoto'ya taşındı. Geleneksel kaiseki restoranındaki 10 yıllık eğitimini tamamlamış diğer şefler gibi o da genellikle haftanın altı günü sabah 7.30'dan gece 3'e kadar çalışıyordu. Günün tek molası aile yemeğiydi; her zaman çorba, protein yemeği ve pilav.
Austin, Teksas'taki El Raval'ın yönetici şefi Laila Bazahm, çalışanlarını yemek pişirme becerilerini aile yemeklerine taşımaya teşvik eden birçok şeften biri. Filipinler'de büyüdü, Dubai'de bankacı olarak çalıştı ve 26 yaşındayken ünlü Mugaritz restoranında okumak için İspanya'nın San Sebastián şehrine taşınmaya karar verdi. Çoğu Avrupa mutfağında olduğu gibi, o ve diğer ücretsiz stajyerler (stagiaires adı verilen) aile yemeğinden sorumluydu; bu, eğitimsiz bir şef için “korkunç” olarak tanımladığı bir deneyim.
Çocukluğunun yemeği olan adobo'ya başvurdu. Daha sonra Barselona'daki Hawker45 adlı restoranında dünyanın pek çok yerinden gelen personelle Tayland körileri, Senegal güveçleri ve Vietnam çorbaları menüyü etkiledi.
“Eskiden aile yemeklerini yerel restoranlarla değiştirirdik” dedi ve şimdi Austin'de bu hedefe ulaşmayı umuyor.
Aile yemekleri nadiren normal yemek saatlerinde servis edilir. Hawker45'te personel yemeği saat 19:00'da servis ediliyor, çünkü birçok İspanyol restoranı akşam yemeği için saat 20:00'ye kadar açık değil. El Raval'da saat 16:00.
Aile yemeği, şef Lee Anne Wong tarafından kurulan, tüm gün açık bir kahvaltı mekanı olan Honolulu'daki Koko Head Cafe'de sabah 6.30'da servis ediliyor. Çalışanların zamanında işe gitmeleri iyi olmalı, dedi. “Hawaii'de insanlar sabah ilk iş olarak pirinç ve protein yemek konusunda iki kere düşünmezler”, dolayısıyla aile yemeği Spam'li bibimbap veya balıklı pirinç lapası olabilir.
Parche, Oakland, California'da modern Kolombiya mutfağında uzmanlaşmış yeni bir restorandır. Şef ve sahibi Paul Iglesias, aile yemekleri hazırlayan şeflerin yemek kitabı okumasını tavsiye ediyor. Kolombiya Kültür Bakanlığı adına yazılan ve 1984 yılında yayınlanan klasik “Gran Libro de La Cocina Colombiana”, sanat tarihi profesörü olan annesinin, aile Amerika Birleşik Devletleri'ne göç ederken yanında getirdiği tek yemek kitabıdır. .
Bay Iglesias, “Kolombiya yemeklerine gözlerini açıyor: Atlantik liman kenti Cartagena'dan gelen Lübnan ve Türk etkileri, İspanyol yerleşimciler buğdayı getirmeden önce manyok, yuca ve mısırdan yaptığımız ekmek” dedi.
Personelin en sevdiği yemek buñuelos, yani etle doldurulmuş peynirli hamur işleri o kadar popüler ki kişi başı iki porsiyon kuralını uygulamak zorunda kalıyor. Parches Aile Yemeği, o gün çalışıyor olsun veya olmasın her çalışana açıktır. “Hiçbir soru sorulmayacak” dedi.
Ünlü balığın güneş doğmadan geldiği Le Bernardin'de her gün iki aile yemeği veriliyor. Bay Ripert, şeflerini beslemeye gelince tek bir kuralı olduğunu söyledi: et ve kümes hayvanları onun favorileridir.
“Deniz ürünlerinden bıktılar” dedi.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri içeren Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Orada geçirdiği zamana nostaljiyle pek bakmıyor. (“Bu deneyim nedeniyle travma sonrası stres bozukluğundan muzdaripim” dedi.) Ancak Manhattan'ın merkezindeki deniz ürünleri tapınağı Le Bernardin'de “kişisel yemek şefi” için iş ilanı verirken aklında bu yiyecek vardı. . Bu, onu Amerika Birleşik Devletleri'nde yalnızca kendi çalışanları için yemek pişirmek üzere bir şef kiralayan birkaç restorandan biri haline getirdi.
Konuklar gelmeden önce yemek servisi yapmak ve paylaşmak, mutfak dünyasında, buna gücü yeten restoranlarda, uzun süredir devam eden bir gelenektir. Çoğu mutfak, özellikle fast food ve rahat yemek restoranları, çalışanların molalarını kademeli olarak vermelerini ve kendi yiyeceklerini getirmelerini veya satın almalarını gerektirir. Lüks restoranlarda bile personel yemekleri genellikle son dakikada hazırlanıyor ve şefler, personelini olabildiğince hızlı ve ucuz bir şekilde beslemek için acele ediyor.
Ancak birçok Amerikalı şef, çalışan yemeklerine veya sıklıkla adlandırıldığı şekliyle aile yemeklerine yeni bir ilgi ve özen gösteriyor. Kötü yönetimiyle bilinen bir sektörde, çalışanların zihinsel ve fiziksel sağlığı bir öncelik haline geldi ve pandemi sonrası işgücü sıkıntısı göz önüne alındığında, personelin tutulması bir zorunluluk haline geldi. Restoranlar indirimler ve aile yemeği gibi özel hizmetlerle çalışanlarının bağlılığını güçlendirmeye çalışıyor. Yemekleri giderek artan bir şekilde bir öğretim fırsatı, test aracı ve yaratıcı kuluçka aracı olarak kullanıyorlar.
Bay Ripert, Le Bernardin'deki işi, aile yemeğini bitirmek için verdiği günlük mücadelenin, saat gibi çalışan bir mutfakta gururunu incitmesi nedeniyle yarattığını söyledi. “Bu beni etkiledi” dedi.
Bir mayıs öğleden sonra, restoran personelinin yönetici şefi olarak yeni işine başladıktan birkaç hafta sonra Noah Steers, bir arabaya şavurma usulü tavuk, zerdeçal renginde pirinç, pancar salatası, Yunan salatası, cacık ve çikolatalı mus dolu tepsiler yükledi. Öğleden sonra 3:30 ile 16:30 arasında 100 çalışanını beslemek zorundaydı; mutfağının birçok koridordan oluşması ve çalışanların yemek yediği dönüştürülmüş depo odasından asansörle uzakta olması bu görevi daha da zorlaştırıyordu.
Bay Steers pozisyon için başvurduğunda Le Bernardin'in baş aşçısı Tayland, Peru ve Meksika'daki şef deneyiminden o kadar etkilendi ki kendisine mutfakta bir pozisyon teklif edildi. Ancak onun yerine bu rolü seçti.
Le Bernardin kompleksinin bulunduğu ofis kulesinin derinliklerinde koşarken, “Bu, her gün istasyonda durup aynı şeyi hazırlamaktan daha yaratıcı” dedi.
Restoran çalışanlarının birlikte yemek yeme geleneği dünyanın birçok yerinde var. 19. yüzyılda şef Auguste Escoffier tarafından kodlanan ve Bay Ripert'ı doğuran Fransız sistemi, kahvaltıdan akşam yemeğine kadar sürekli yemek servisi yapılan yoğun otel mutfakları için tasarlandı. Aşçılar ocak başında terleyerek yemek yiyordu ve onları yiyecek ve içecekle meşgul etme görevi, mutfak hiyerarşisindeki en alttaki kişiye devredildi: “bulaşıkçı çocuk” ve komilerin yalnızca üstünde olan “komünard”.
Bu rolün düşük statüsü ve çoğu restorandaki yemeklerin kalitesinin düşük olması, yakın zamana kadar Amerika Birleşik Devletleri'nde standart bir uygulamaydı. Gıda israfının toplumsal bir sorun haline gelmesinden çok önce şefler bütçelerinden her kuruşu sızdırmakla meşguldü. Aile yemeği aşçıları, artıklardan, artıklardan ve bozulmanın eşiğinde olan, genellikle makarna veya pirinç gibi nişastalarla zenginleştirilmiş yiyeceklerden yemekler hazırlamak zorundaydı.
Ancak çiftlikten sofraya hareket ivme kazandıkça ve aşçılık mesleği giderek daha fazla yeni çalışanın ilgisini çektikçe bu durum değişti. 1999'da Thomas Keller'in “Fransız Çamaşırhane Yemek Kitabı”nda “kişisel lazanya” ve salata sosu tarifleri yer aldı. 2000 yılında, TriBeCa'daki Chanterelle'in şefi ve kurucu ortağı David Waltuck, bir yemek kitabının tamamını konuya adadı: Chanterelle'in Kişisel Yemekleri.
Zamanla, “personel yemeği”, işin koşuşturmacasının sessiz bir aşamasında birlikte yemek yemenin getirdiği duygusal bağı vurgulayan bir “aile yemeği” haline geldi.
ABD'deki iddialı restoranların çoğunda artık aile yemeği için bir küvet dolusu malzeme ya da gömme soğutucuda “Comida” yazan bir raf bulunuyor. Yılın bu zamanında yemek odası için yeterince güzel olmayan kuşkonmaz veya aşırı miktarda yabani sarımsak olabilir.
Bunu nasıl lezzetli bir yemeğe dönüştüreceğinizi bulmak, aile yemeklerini aşçılar için zorlu hale getiriyor. Kuzey Carolina, Raleigh'deki Ajja'nın şefi Cheetie Kumar, bunu bir öğretim aracı ve test olarak kullandığını söyledi.
“Bu, bir şefi şef yapan tüm becerileri geliştirmek için bir fırsat: planlama, bir tarifi bileşenlerine ayırma, görevlendirme ve zaman yönetimi.”
Ve genellikle ev spesiyaliteleri hazırlanır. Los Angeles'taki Budonoki'de şef Dan Rabilwongse, başlangıçta aile yemekleri için yaratılan iki yemeğin normal menüye girdiğini söylüyor: miso tereyağı ve frenk soğanı ile kavrulmuş tatlı patates ve Güney Asya esintili sosta kızarmış tavuk kanatları (evde şişlerden sonra) Disneyland'daki popüler Bengal Barbekü standı).
Şef Fariyal Abdullahi, Manhattan'daki Hav & Mar'da 28.000 Instagram takipçisi için bir aile yemeğinin fotoğraflarını yayınlamanın, müşterilerin sadece yemeği masaya getirenlerle değil, yemeklerini yapan insanlarla da bağlantı kurmasına yardımcı olma misyonunun bir parçası olduğunu söyledi.
Ayrıca şef Victor Estolano'ya görkemli bir Filipin ziyafeti için gerekli malzemeleri sağlayarak isteksiz çalışanların Pazar günleri çalışmasını sağlamak amacıyla aile yemeğini motivasyon aracı olarak kullanıyor.
11 yıldır mutfakta çalışan Bay Estolano, “Birlikte bir aile yemeği sadece vücudunuza değil aynı zamanda zihninize ve ruh halinize de enerji verir” diyor.
Brooklyn'de aşçı yardımcısı Musashi Osaki, Japonya'nın Kyoto kentinde çırak olarak çalışırken aile yemeklerinde gözlemlediği hafiflik ve besin değeri kombinasyonunu elde etmeye çalıştığını söyledi.
Bay Osaki, ortağı Jasmine Stoy'un hazırladığı TikTok videoları sayesinde aniden ünlü oldu. Onu evinin mutfağında ve Greenpoint'teki Yuu Restaurant'ın perde arkasında yemek pişirirken gösteriyorlar. Sık sık aile yemekleri için çorba karıştırırken veya sebzeleri kızartırken görülüyor; ekibi, teatral bir mutfak koreografisi dizisinde gecede iki kez 18 misafire 15 yemek servis etmeye hazırlıyor.
“Aile yemekleri sosyal zaman sayılmaz” dedi. “Yakıta ihtiyacımız var.”
Bay Osaki, çocukluğunda ebeveynlerinin Hamptons yakınındaki kalabalık suşi restoranında çalıştı ve şef olarak kariyerine devam etmeye karar verdiğinde Kyoto'ya taşındı. Geleneksel kaiseki restoranındaki 10 yıllık eğitimini tamamlamış diğer şefler gibi o da genellikle haftanın altı günü sabah 7.30'dan gece 3'e kadar çalışıyordu. Günün tek molası aile yemeğiydi; her zaman çorba, protein yemeği ve pilav.
Austin, Teksas'taki El Raval'ın yönetici şefi Laila Bazahm, çalışanlarını yemek pişirme becerilerini aile yemeklerine taşımaya teşvik eden birçok şeften biri. Filipinler'de büyüdü, Dubai'de bankacı olarak çalıştı ve 26 yaşındayken ünlü Mugaritz restoranında okumak için İspanya'nın San Sebastián şehrine taşınmaya karar verdi. Çoğu Avrupa mutfağında olduğu gibi, o ve diğer ücretsiz stajyerler (stagiaires adı verilen) aile yemeğinden sorumluydu; bu, eğitimsiz bir şef için “korkunç” olarak tanımladığı bir deneyim.
Çocukluğunun yemeği olan adobo'ya başvurdu. Daha sonra Barselona'daki Hawker45 adlı restoranında dünyanın pek çok yerinden gelen personelle Tayland körileri, Senegal güveçleri ve Vietnam çorbaları menüyü etkiledi.
“Eskiden aile yemeklerini yerel restoranlarla değiştirirdik” dedi ve şimdi Austin'de bu hedefe ulaşmayı umuyor.
Aile yemekleri nadiren normal yemek saatlerinde servis edilir. Hawker45'te personel yemeği saat 19:00'da servis ediliyor, çünkü birçok İspanyol restoranı akşam yemeği için saat 20:00'ye kadar açık değil. El Raval'da saat 16:00.
Aile yemeği, şef Lee Anne Wong tarafından kurulan, tüm gün açık bir kahvaltı mekanı olan Honolulu'daki Koko Head Cafe'de sabah 6.30'da servis ediliyor. Çalışanların zamanında işe gitmeleri iyi olmalı, dedi. “Hawaii'de insanlar sabah ilk iş olarak pirinç ve protein yemek konusunda iki kere düşünmezler”, dolayısıyla aile yemeği Spam'li bibimbap veya balıklı pirinç lapası olabilir.
Parche, Oakland, California'da modern Kolombiya mutfağında uzmanlaşmış yeni bir restorandır. Şef ve sahibi Paul Iglesias, aile yemekleri hazırlayan şeflerin yemek kitabı okumasını tavsiye ediyor. Kolombiya Kültür Bakanlığı adına yazılan ve 1984 yılında yayınlanan klasik “Gran Libro de La Cocina Colombiana”, sanat tarihi profesörü olan annesinin, aile Amerika Birleşik Devletleri'ne göç ederken yanında getirdiği tek yemek kitabıdır. .
Bay Iglesias, “Kolombiya yemeklerine gözlerini açıyor: Atlantik liman kenti Cartagena'dan gelen Lübnan ve Türk etkileri, İspanyol yerleşimciler buğdayı getirmeden önce manyok, yuca ve mısırdan yaptığımız ekmek” dedi.
Personelin en sevdiği yemek buñuelos, yani etle doldurulmuş peynirli hamur işleri o kadar popüler ki kişi başı iki porsiyon kuralını uygulamak zorunda kalıyor. Parches Aile Yemeği, o gün çalışıyor olsun veya olmasın her çalışana açıktır. “Hiçbir soru sorulmayacak” dedi.
Ünlü balığın güneş doğmadan geldiği Le Bernardin'de her gün iki aile yemeği veriliyor. Bay Ripert, şeflerini beslemeye gelince tek bir kuralı olduğunu söyledi: et ve kümes hayvanları onun favorileridir.
“Deniz ürünlerinden bıktılar” dedi.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri içeren Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.