1978'de, Marc Malnati'nin üniversiteden ayrılmasından birkaç ay sonra babası Lou, henüz 47 yaşındayken kanserden öldü. O zamanlar yirmili yaşlarında olan Marc, aile işinde daha aktif bir rol üstlendi ve babasının bıraktığı yerden devam etti. O zamanlar Lou Malnati'nin pizzacısının yalnızca üç lokasyonu vardı. Artık yalnızca Chicagoland'da 50'den fazla konum var.
Chicago'da büyüdüyseniz, muhtemelen bir Malnati turtası ya da diğer büyük isimlerden birinin derin yemeğini yemişsinizdir: Pizzeria Uno, Gino's East, Pequod's. Ağır yemek sevenler, Chicago'lu yemek muhabiri Steve Dolinsky'nin “Pizza Büyüdüm Yeme Sendromu” olarak adlandırdığı, kişinin çocukluğundan beri pastaya olan düşkünlüğünden dolayı suçlu olsa da, derin yemeğin artık yolda olduğunu kabul etmek konusunda yerel bir fikir birliği var gibi görünüyor. en azından “Büyüdüğümde Pizza Yeme Sendromu” Mozzarella peyniri, domates ve diğer dolgular içeren yüksek kenarlı kabuk taşıyıcı.
Malnati hamuru çoğu hamurdan daha mayalıdır ve daha kabarcıklıdır ve bu nedenle uzun süre kabarmış bir pizzanın eskitilmiş tadına sahipken, diğer kabuklar daha kalın olma eğilimindedir ve daha tatlı, neredeyse kurabiye benzeri bir tada sahip olabilir. Bay Malnati'nin lapa lapa kabuğu, pizza ve turta hamurunu bir pop yıldızı göz kırpmasıyla kaplıyor. Peynir, et ve domatesle (sırasıyla) kaplanan pizza, basit bir kiş boyutunda ve uygun şekilde lezzetli. Kuzeni olan Detroit tarzı tava pizzasından farklıdır ve bazen de olsa mutlaka doldurulmuş değildir (başka bir Chicago pizza kurumu olan Giordano's'ta bulabileceğiniz versiyonlar gibi).
Anlaşılır bir şekilde, kalın hamurlu pizza birçok kişinin kafasını karıştırdı. Jon Stewart buna “ekmek kasesinde domates çorbası” adını verdi. (Bay Malnati aynı fikirde değildi ve hatta Bay Stewart'ı düzeltmek için “The Daily Show”a gitti.) Times'ın yemek köşe yazarı J. Kenji López-Alt bunun bir güveç olduğunu düşünüyor ki bu yanlış değil, çünkü kalın yemek ilk olarak bir güveç olarak tasarlandı. muadili olan ince hamurlu taverna pizzasına (Chicago'luların basitçe pizza dediği) göre daha doyurucu ve yemekle daha uyumlu bir menü öğesi.
Kalın hamurlu pizzayı düşündüğünüzde Chicago'yu da düşünmelisiniz. Her ne kadar yemek genellikle özel günler, aile toplantıları ve kurumsal geziler için ayrılsa da, popüler mekanlarda bir grup arkadaşla uzun kuyruklarda beklemek derin yemek deneyiminin bir parçasıdır. Şehrin en ünlü ama tartışmasız en yanlış anlaşılan mutfak maskotudur. Bunu anlamak için stil dünyasını oluşturan oyuncu ekibini tanımalısınız. Ve eğer orijinal versiyonu gerçekten tanımak istiyorsanız, evde bir tane pişirmeniz gerekecek.
Orijinal
Pek çok kişi derin tabak pizzayı çok sevimsiz, çok soslu ve çok fazla olduğu için küçümsüyor. Ancak ağırlığı muhtemelen daha sonraki bir özellikti, özellikle de gazetelerin onu “yoğun tabak” olarak adlandırmaya başladığı 1970'lerden itibaren. Zamanda daha da geriye giderseniz, buna basitçe “tavada pizza” denilirdi ve biraz peynirle birlikte, kenarlarından sadece bir inç yukarıda (hatta düz olduğunu bile düşünebilirsiniz) hafif bir kabuk bulacaksınız. , mütevazi bir dantel sosis ağı ve taze pişmiş domateslerden oluşan doyurucu bir gölet.
Amerika'da soyağacı bu kadar net bir şekilde izlenebilen çok az yemek var. Bay Malnati, Chicago'nun en ünlü pizzasını yapmak için çok emek harcandığını ve her şeyin, ailesinin terk edilmiş bodrum katındaki meyhanenin üstündeki daireye taşınmasından birkaç ay sonra, 1943'te Pizzeria Uno'yu açan kuzey İtalyan restoran işletmecisi Richard Riccardo ile başladığını söyledi.
Gündüzleri mali istatistikçi, geceleri ise pizza tarihçisi olan Peter Regas'a göre, Bay Riccardo'nun burada uyarlanıp sunulan 1945 tarihli tarifi muhtemelen Amerika'da bilinen en eski kalın hamurlu pizza kaydıdır. 15 yıldır kalın hamurlu pizza yapan 57 yaşındaki Bay Regas, araştırması sırasında bu gazete tarifi kupürünü buldu ve bunun ilk kez Uno'da servis edilen kalın hamurlu pizzayı en iyi temsil ettiğine inanıyor. En büyük sürpriz? Orijinalin hamuru topak topaktı ve dürüst olmak gerekirse o kadar da derin değildi.
Bay Regas, 1960'larda ve 1970'lerin başında hamurun kalınlığının arttığını ve derin pişirme kabının dış kenarına kadar yükseldiğini söyledi.
Orijinal kalın hamurlu pizza tarifinin artık tarihi pizzacıda yapılmayabileceğini unutmayın. Bina orada ama formül 80 yıldan fazla bir süre sonra nasıl hala aynı olabiliyor?
Aile bağlantıları
Lou Malnati's Pizzeria'nın kurucusu Lou Malnati, oğlu Marc'ın “hayattan daha büyük” olduğunu ve her renkten bir spor kıyafetine sahip olduğunu söyledi.
Lou Malnati pizza kariyerine Pizzeria Uno'da başladı ve restoranı 1950'lerde babası Rudy Malnati Sr. ile birlikte işletti. 1971'de Uno'nun ikinci sahibi Ike Sewell işletmeyi ona satmak istemeyince Lou şirketten ayrıldı. ve Chicago'nun kuzey banliyösü olan Lincolnwood, Illinois'de kendi adını taşıyan pizzacının ilk şubesini açtı.
Eğer bu bölgede bulunduysanız Chicago'nun Gold Coast semtindeki Lou Malnati's Pizzeria'nın bir zamanlar McDonald's olduğu günleri hatırlayacaksınız. Binanın geniş mutfağında göreceğiniz ilk şey, eski çelik pizza tavalarından oluşan bir duvardır; bunların kaba, kömür siyahı yüzeyleri, Bay Malnati'nin dediği gibi, yerleşik lezzet olan baharatların sembolüdür.
68 yaşındaki Bay Malnati'nin büyüdüğü bu tür derin yemek, bugün hâlâ yaptığı türden. Uçtan değil, kabuğun peynir ve domatesle buluştuğu doğru açıda aldığı ilk lokmada bunun “bir tatlar senfonisi” olduğunu söyledi.
Deep Dish, Uno'nun ilk günlerinden bu yana kökten değişti; oğulların baba olması ve yöneticilerin yeni işletmelerin sahibi olmasıyla yinelenen tarzlara bölündü. Bu kadar çok yineleme varsa derin yemeğin ne olduğunu nasıl bileceğiz?
Tıpkı eskiden olduğu gibi
Chicago Pizza Tours'un kurucusu Jonathan Porter, çocukluğunda yediği pizzayı arıyordu; bu pizza, Gino's East'te kendine özgü sarı renkli kabuğuyla bilinen (aslında mısır unundan gelmeyen) tereyağlı bisküviye benzer bir numaraydı. ). yaygın inanışa göre). Renk ve tat bakımından zengin olan bu özel kabuk, Gino'nun Doğusu'na taşınan Uno pizza şefi Alice Mae Redmond'a atfedilebilir; burada büyük olasılıkla kendi hamur tarzını geliştirdi; bisküvi gibi daha kısa ve daha yağlı bir hamur. .
Yıllar geçtikçe, 46 yaşındaki Bay Porter, Gino's East'in pizzasının tadının artık çocukluğundan hatırladığı gibi olmadığını keşfetti. Şirket birkaç kez satış yapmıştı ve pizzanın da sürekli değiştiğini hissediyordu. Tarif mi değişti yoksa değişti mi?
Bay Porter bir gün eski bir arkadaşıyla dolaşırken bu sorunun cevabını aldı. Bir trafik durağı sırasında yeni açılan Bartoli's'i fark etti ve bunun Gino's East'in ilk kurucularından biri olan Fred Bartoli ile bir ilgisi olup olmadığını merak etti. Bay Bartoli'nin torunu Brian Tondryk'in, Gino'nun orijinal tarifinden uyarlanmış bir versiyonunu satan yeni pizzacının sahibi olduğu ortaya çıktı.
Bay Porter, Bartoli's'teki pizzanın tereyağlı sarı bir zaman makinesine benzediğini hatırladı: “Bu bizi gerçekten 90'ların başına ve Gino's'a gittiğimiz günlere götürdü” dedi. “Tıpkı eskisi gibiydi”.
favori
Pizzeria Uno, Lou Malnati's ve Gino's East gibi kurumlar derin yemeklerin Whitney, Celine ve Mariah'sıysa, Pequod's da Ariana Grande olabilir: günümüzün çıtır peynir severler için derin yemek. Gino's East'teki kabuk gibi, Pequod's Pie'ın karamelize peynirli tacı – ayırt edici özelliği – restoranın popülaritesinin ve hem yerli halk hem de turistler arasındaki hayran kitlesinin sırrıdır.
Pequod genel müdürü Sean Asbra, “Pazartesi sabahı bagajların ön tarafta olmasıyla O'Hare Havalimanı'na çok benziyor” dedi. Ancak seyahatin sınırlı olduğu salgın sırasında restoranının hâlâ yerli halkla dolu olduğunu gördü. “Bizi bu noktaya getirenler yerel halktır.”
Şehirden banliyölere taşınırken bu yerli halk, Pequod'un kraliyet peynir kabuğunun sözünü vaaz etti. Örneğin Kaliforniya'ya taşındıklarında çocuklarının okullarında, doğum günü partilerinde ve bakkalda din propagandası yaptılar. Chicagolular olarak onlara “Derin yemek için nereye gitmeliyiz?” diye soruldu. Pequod's dediler. 54 yaşındaki Bay Asbra, “Yani turistlerden gelmedi” dedi.
Pequod's, 1971'den bu yana anne-baba dükkanı statüsünü korudu; hâlâ yalnızca iki lokasyonda faaliyet gösteriyor ve büyük ölçüde gelen müşterilere ve Uber Eats ve DoorDash gibi uygulamalar aracılığıyla yapılan teslimatlara güvenerek pizzacının müşteri yarıçapını en az 20 artırdı. mil.
Bir grup Chicagoluya bugün en sevdikleri kalın hamurlu pizzanın ne olduğunu sorarsanız, pek çok kişi, özellikle de genç olanlar, hamurun kabarık kısımları yerine karamelize peynir içeren versiyonu “Pequod's” diyecektir. Bazı pizza hayranları bunun Chicago tarzı kalın bir tabaktan ziyade Detroit tarzı tava pizza olduğunu düşünecektir, ancak Bay Asbra'ya Pequod'un hangi tarzını düşüneceği sorulduğunda “Evet” dedi.
Yemek tarifi
Bay Regas, arşiv fotoğraflarının derin plakanın ne kadar değiştiğinin hikayesini anlatmaya yardımcı olduğunu söyleyerek, diğer şeylerin yanı sıra orijinal derin plakanın gerçekte ne kadar düz olduğuna dikkat çekti. Kabuk da daha hafiftir, neredeyse bisküviye benzer. O kadar fermente değil. Aslında, Bay Regas, mayanın hamurun en sevdiği kısmı olan tüm şekeri tüketmemesi için (gece boyunca soğutmak yerine) oda sıcaklığında art arda iki mayalamayı tercih ediyor.
Bay Regas'ın yıllar boyunca yaptığı gibi evde derin hamurlu pizza yapmak ve mükemmelleştirmek, yalnızca daha fazla pizza yemenin bir yolu değildir; Aynı zamanda yemeğin kökenini anlamanın ve ne olmadığından ziyade ne olduğunu takdir etmenin en iyi yoludur.
Bu, daha sonra gelen diğer stillerin kalın tabak olmadığı anlamına gelmiyor. Chicago tarzı pizza dünyasında zaman bir dairedir: Her şey pizzadır.
Chicago'da büyüdüyseniz, muhtemelen bir Malnati turtası ya da diğer büyük isimlerden birinin derin yemeğini yemişsinizdir: Pizzeria Uno, Gino's East, Pequod's. Ağır yemek sevenler, Chicago'lu yemek muhabiri Steve Dolinsky'nin “Pizza Büyüdüm Yeme Sendromu” olarak adlandırdığı, kişinin çocukluğundan beri pastaya olan düşkünlüğünden dolayı suçlu olsa da, derin yemeğin artık yolda olduğunu kabul etmek konusunda yerel bir fikir birliği var gibi görünüyor. en azından “Büyüdüğümde Pizza Yeme Sendromu” Mozzarella peyniri, domates ve diğer dolgular içeren yüksek kenarlı kabuk taşıyıcı.
Malnati hamuru çoğu hamurdan daha mayalıdır ve daha kabarcıklıdır ve bu nedenle uzun süre kabarmış bir pizzanın eskitilmiş tadına sahipken, diğer kabuklar daha kalın olma eğilimindedir ve daha tatlı, neredeyse kurabiye benzeri bir tada sahip olabilir. Bay Malnati'nin lapa lapa kabuğu, pizza ve turta hamurunu bir pop yıldızı göz kırpmasıyla kaplıyor. Peynir, et ve domatesle (sırasıyla) kaplanan pizza, basit bir kiş boyutunda ve uygun şekilde lezzetli. Kuzeni olan Detroit tarzı tava pizzasından farklıdır ve bazen de olsa mutlaka doldurulmuş değildir (başka bir Chicago pizza kurumu olan Giordano's'ta bulabileceğiniz versiyonlar gibi).
Anlaşılır bir şekilde, kalın hamurlu pizza birçok kişinin kafasını karıştırdı. Jon Stewart buna “ekmek kasesinde domates çorbası” adını verdi. (Bay Malnati aynı fikirde değildi ve hatta Bay Stewart'ı düzeltmek için “The Daily Show”a gitti.) Times'ın yemek köşe yazarı J. Kenji López-Alt bunun bir güveç olduğunu düşünüyor ki bu yanlış değil, çünkü kalın yemek ilk olarak bir güveç olarak tasarlandı. muadili olan ince hamurlu taverna pizzasına (Chicago'luların basitçe pizza dediği) göre daha doyurucu ve yemekle daha uyumlu bir menü öğesi.
Kalın hamurlu pizzayı düşündüğünüzde Chicago'yu da düşünmelisiniz. Her ne kadar yemek genellikle özel günler, aile toplantıları ve kurumsal geziler için ayrılsa da, popüler mekanlarda bir grup arkadaşla uzun kuyruklarda beklemek derin yemek deneyiminin bir parçasıdır. Şehrin en ünlü ama tartışmasız en yanlış anlaşılan mutfak maskotudur. Bunu anlamak için stil dünyasını oluşturan oyuncu ekibini tanımalısınız. Ve eğer orijinal versiyonu gerçekten tanımak istiyorsanız, evde bir tane pişirmeniz gerekecek.
Orijinal
Pek çok kişi derin tabak pizzayı çok sevimsiz, çok soslu ve çok fazla olduğu için küçümsüyor. Ancak ağırlığı muhtemelen daha sonraki bir özellikti, özellikle de gazetelerin onu “yoğun tabak” olarak adlandırmaya başladığı 1970'lerden itibaren. Zamanda daha da geriye giderseniz, buna basitçe “tavada pizza” denilirdi ve biraz peynirle birlikte, kenarlarından sadece bir inç yukarıda (hatta düz olduğunu bile düşünebilirsiniz) hafif bir kabuk bulacaksınız. , mütevazi bir dantel sosis ağı ve taze pişmiş domateslerden oluşan doyurucu bir gölet.
Amerika'da soyağacı bu kadar net bir şekilde izlenebilen çok az yemek var. Bay Malnati, Chicago'nun en ünlü pizzasını yapmak için çok emek harcandığını ve her şeyin, ailesinin terk edilmiş bodrum katındaki meyhanenin üstündeki daireye taşınmasından birkaç ay sonra, 1943'te Pizzeria Uno'yu açan kuzey İtalyan restoran işletmecisi Richard Riccardo ile başladığını söyledi.
Gündüzleri mali istatistikçi, geceleri ise pizza tarihçisi olan Peter Regas'a göre, Bay Riccardo'nun burada uyarlanıp sunulan 1945 tarihli tarifi muhtemelen Amerika'da bilinen en eski kalın hamurlu pizza kaydıdır. 15 yıldır kalın hamurlu pizza yapan 57 yaşındaki Bay Regas, araştırması sırasında bu gazete tarifi kupürünü buldu ve bunun ilk kez Uno'da servis edilen kalın hamurlu pizzayı en iyi temsil ettiğine inanıyor. En büyük sürpriz? Orijinalin hamuru topak topaktı ve dürüst olmak gerekirse o kadar da derin değildi.
Bay Regas, 1960'larda ve 1970'lerin başında hamurun kalınlığının arttığını ve derin pişirme kabının dış kenarına kadar yükseldiğini söyledi.
Orijinal kalın hamurlu pizza tarifinin artık tarihi pizzacıda yapılmayabileceğini unutmayın. Bina orada ama formül 80 yıldan fazla bir süre sonra nasıl hala aynı olabiliyor?
Aile bağlantıları
Lou Malnati's Pizzeria'nın kurucusu Lou Malnati, oğlu Marc'ın “hayattan daha büyük” olduğunu ve her renkten bir spor kıyafetine sahip olduğunu söyledi.
Lou Malnati pizza kariyerine Pizzeria Uno'da başladı ve restoranı 1950'lerde babası Rudy Malnati Sr. ile birlikte işletti. 1971'de Uno'nun ikinci sahibi Ike Sewell işletmeyi ona satmak istemeyince Lou şirketten ayrıldı. ve Chicago'nun kuzey banliyösü olan Lincolnwood, Illinois'de kendi adını taşıyan pizzacının ilk şubesini açtı.
Eğer bu bölgede bulunduysanız Chicago'nun Gold Coast semtindeki Lou Malnati's Pizzeria'nın bir zamanlar McDonald's olduğu günleri hatırlayacaksınız. Binanın geniş mutfağında göreceğiniz ilk şey, eski çelik pizza tavalarından oluşan bir duvardır; bunların kaba, kömür siyahı yüzeyleri, Bay Malnati'nin dediği gibi, yerleşik lezzet olan baharatların sembolüdür.
68 yaşındaki Bay Malnati'nin büyüdüğü bu tür derin yemek, bugün hâlâ yaptığı türden. Uçtan değil, kabuğun peynir ve domatesle buluştuğu doğru açıda aldığı ilk lokmada bunun “bir tatlar senfonisi” olduğunu söyledi.
Deep Dish, Uno'nun ilk günlerinden bu yana kökten değişti; oğulların baba olması ve yöneticilerin yeni işletmelerin sahibi olmasıyla yinelenen tarzlara bölündü. Bu kadar çok yineleme varsa derin yemeğin ne olduğunu nasıl bileceğiz?
Tıpkı eskiden olduğu gibi
Chicago Pizza Tours'un kurucusu Jonathan Porter, çocukluğunda yediği pizzayı arıyordu; bu pizza, Gino's East'te kendine özgü sarı renkli kabuğuyla bilinen (aslında mısır unundan gelmeyen) tereyağlı bisküviye benzer bir numaraydı. ). yaygın inanışa göre). Renk ve tat bakımından zengin olan bu özel kabuk, Gino'nun Doğusu'na taşınan Uno pizza şefi Alice Mae Redmond'a atfedilebilir; burada büyük olasılıkla kendi hamur tarzını geliştirdi; bisküvi gibi daha kısa ve daha yağlı bir hamur. .
Yıllar geçtikçe, 46 yaşındaki Bay Porter, Gino's East'in pizzasının tadının artık çocukluğundan hatırladığı gibi olmadığını keşfetti. Şirket birkaç kez satış yapmıştı ve pizzanın da sürekli değiştiğini hissediyordu. Tarif mi değişti yoksa değişti mi?
Bay Porter bir gün eski bir arkadaşıyla dolaşırken bu sorunun cevabını aldı. Bir trafik durağı sırasında yeni açılan Bartoli's'i fark etti ve bunun Gino's East'in ilk kurucularından biri olan Fred Bartoli ile bir ilgisi olup olmadığını merak etti. Bay Bartoli'nin torunu Brian Tondryk'in, Gino'nun orijinal tarifinden uyarlanmış bir versiyonunu satan yeni pizzacının sahibi olduğu ortaya çıktı.
Bay Porter, Bartoli's'teki pizzanın tereyağlı sarı bir zaman makinesine benzediğini hatırladı: “Bu bizi gerçekten 90'ların başına ve Gino's'a gittiğimiz günlere götürdü” dedi. “Tıpkı eskisi gibiydi”.
favori
Pizzeria Uno, Lou Malnati's ve Gino's East gibi kurumlar derin yemeklerin Whitney, Celine ve Mariah'sıysa, Pequod's da Ariana Grande olabilir: günümüzün çıtır peynir severler için derin yemek. Gino's East'teki kabuk gibi, Pequod's Pie'ın karamelize peynirli tacı – ayırt edici özelliği – restoranın popülaritesinin ve hem yerli halk hem de turistler arasındaki hayran kitlesinin sırrıdır.
Pequod genel müdürü Sean Asbra, “Pazartesi sabahı bagajların ön tarafta olmasıyla O'Hare Havalimanı'na çok benziyor” dedi. Ancak seyahatin sınırlı olduğu salgın sırasında restoranının hâlâ yerli halkla dolu olduğunu gördü. “Bizi bu noktaya getirenler yerel halktır.”
Şehirden banliyölere taşınırken bu yerli halk, Pequod'un kraliyet peynir kabuğunun sözünü vaaz etti. Örneğin Kaliforniya'ya taşındıklarında çocuklarının okullarında, doğum günü partilerinde ve bakkalda din propagandası yaptılar. Chicagolular olarak onlara “Derin yemek için nereye gitmeliyiz?” diye soruldu. Pequod's dediler. 54 yaşındaki Bay Asbra, “Yani turistlerden gelmedi” dedi.
Pequod's, 1971'den bu yana anne-baba dükkanı statüsünü korudu; hâlâ yalnızca iki lokasyonda faaliyet gösteriyor ve büyük ölçüde gelen müşterilere ve Uber Eats ve DoorDash gibi uygulamalar aracılığıyla yapılan teslimatlara güvenerek pizzacının müşteri yarıçapını en az 20 artırdı. mil.
Bir grup Chicagoluya bugün en sevdikleri kalın hamurlu pizzanın ne olduğunu sorarsanız, pek çok kişi, özellikle de genç olanlar, hamurun kabarık kısımları yerine karamelize peynir içeren versiyonu “Pequod's” diyecektir. Bazı pizza hayranları bunun Chicago tarzı kalın bir tabaktan ziyade Detroit tarzı tava pizza olduğunu düşünecektir, ancak Bay Asbra'ya Pequod'un hangi tarzını düşüneceği sorulduğunda “Evet” dedi.
Yemek tarifi
Bay Regas, arşiv fotoğraflarının derin plakanın ne kadar değiştiğinin hikayesini anlatmaya yardımcı olduğunu söyleyerek, diğer şeylerin yanı sıra orijinal derin plakanın gerçekte ne kadar düz olduğuna dikkat çekti. Kabuk da daha hafiftir, neredeyse bisküviye benzer. O kadar fermente değil. Aslında, Bay Regas, mayanın hamurun en sevdiği kısmı olan tüm şekeri tüketmemesi için (gece boyunca soğutmak yerine) oda sıcaklığında art arda iki mayalamayı tercih ediyor.
Bay Regas'ın yıllar boyunca yaptığı gibi evde derin hamurlu pizza yapmak ve mükemmelleştirmek, yalnızca daha fazla pizza yemenin bir yolu değildir; Aynı zamanda yemeğin kökenini anlamanın ve ne olmadığından ziyade ne olduğunu takdir etmenin en iyi yoludur.
Bu, daha sonra gelen diğer stillerin kalın tabak olmadığı anlamına gelmiyor. Chicago tarzı pizza dünyasında zaman bir dairedir: Her şey pizzadır.