ABD'li genel cerrahın tüketicileri alkol tüketimi ile kanser arasındaki bağlantı konusunda uyarmaya yönelik yeni çabası, alkol satışlarından kar elde etmeye çalışan restoran sahipleri için riskli bir zamana denk geliyor.
Yiyecek ve işçilik maliyetleri arttı ve enflasyondan bıkmış bazı Amerikalılar dışarıda yemek yemeyi sınırlamaya devam ediyor. Ulusal Restoran Birliği'ne göre satışlar Kasım 2023 ile Kasım 2024 arasında yüzde 1,7 düştü.
İnsanlar yemek için dışarı çıktığında, bazı insanlar o kadar fazla içki içmez. Özellikle Z Kuşağı üyeleri tüketimlerini kısıtlıyor ve esrarın alkolün yerini aldığı “ayık meraklı” ve “Kaliforniya ayık” gibi terimlerin popülerleşmesine yardımcı oldu. Araştırma firması Datassential'a göre Eylül ayında yapılan bir anket, yılda en az birkaç kez içki içen tüketicilerin yüzde 32'sinin, 2024'te pandemi öncesine kıyasla daha az alkol içtiğini ortaya çıkardı.
Şirketin trend uzmanı ve yayın müdürü Reneewege, “Alkolsüz içki tüketiminde yeni bir çağdayız” dedi.
Cerrah General Vivek Murthy, Cuma günü alkolün önlenebilir bir kanser nedeni olduğu konusunda uyardı ve Amerikalıların güvenli bir şekilde ne kadar içebileceğine ilişkin federal kuralların yeniden gözden geçirilmesi çağrısında bulundu. Sigarada olduğu gibi alkollü içeceklerde de uyarıların zaten kanser riskini göstermesi gerektiğini söyledi.
Sürekli olarak artan kira, yiyecek ve işçilik maliyetlerini dengelemeye çalışan restoranlar için alkollü içecek satışları uzun süredir güvenilir bir gelir kaynağı olmuştur. Ulusal Restoranlar Birliği'nin 2023 tarihli bir raporu, tam hizmet veren restoranlardaki tüm satışların yaklaşık yüzde 21'ini bu restoranların oluşturduğunu gösterdi. Bazı restoranlarda bu oran yüzde 30'a yaklaştı.
Yıllardır alkol tüketiminin sağlık riskleri ve alkol isteğini azaltabilen GLP-1 ilaçlarının kullanımının artmasıyla ilgili uyarıların ardından gelen raporun, restoranlarda alkol satışlarını daha da artırıp frenlemeyeceğini bilmek için henüz çok erken. Ancak işletme sahipleri buna hazırlanıyor ve birçoğu zaten daha fazla alkolsüz içecek sunuyor.
Kocası şef Hugo Ortega ile birlikte Houston'da beş restoranın sahibi olan Tracy Vaught, “Az önce aldığımız bu haber muhtemelen bazı şeyleri etkileyecek” dedi.
Restoranlarında alkol satışları azaldı. 2015 yılında şirketin gelirinin yüzde 31,5'ini oluşturdular. Geçen yıl bu pay yüzde 27,5'e düştü. “Fazla gibi görünmüyor ama gerçekten fark yaratıyor” dedi.
Her ne kadar alkol, restoranlar için yiyeceklerden çok daha az gelir getirse de içeceklerdeki kar marjları çok daha yüksek ve sahiplere yönelik mali riskler daha düşük. Bozulabilir yiyeceklerle dolu bir gömme buzdolabından farklı olarak, bar bozulmayacak öğelerle dolu. Bar işçilik maliyetlerinin yönetimi de daha kolaydır.
Atlanta'daki Gunshow restoranında alkollü içecek satışları tüm gelirin yaklaşık yüzde 30'unu oluşturuyor, ancak kârın yaklaşık yüzde 80'ini sağlıyor.
Gunshow ve tadım menüsü restoranı Nàdair'in sahibi Kevin Gillespie, “Gıda marjları son dört yılda o kadar düştü ki, restoranlar sağlam bir içecek programı olmadan ayakta kalamaz” dedi. “Fakat bundan kurtulmanın yaratıcı yolları var.”
Müşteriler alkol istemeyebilir ama birçoğu hâlâ kokteyl istiyor. Gillespie, sofistike alkolsüz içecekleri alkollü içkiler kadar çekici hale getirmenin zorlu bir iş olduğunu, ancak doğru yapıldığında neredeyse aynı fiyata alınabileceğini söyledi.
Michigan, Grand Rapids'deki Amway Grand Plaza Oteli'nin yemek müdürü Ryan Schmied, bir yıl önce başta bira ve şarap olmak üzere alkollü içecek satışlarında düşüş fark ettikten sonra harekete geçti.
Alkolsüz ve düşük alkollü bira ve şarabın tanıtılması ve otelin sekiz bar ve restoranından altısında şişelenmiş su sunumlarının genişletilmesi gibi bazı değişiklikler basitti. Müşterilerin nicelik yerine kaliteye yönelik artan tercihinden yararlandı. Bardakta servis edilen ucuz şaraplar yıllardır en çok satanlar arasındaydı. “Artık giderek daha fazla 20 ve 30 dolarlık bardaklar satıyoruz” dedi, “ve unutmayın, Grand Rapids'deyiz.”
Ancak alkolsüz kokteyller kârlılığını artırmada en büyük farkı yarattı. Alkolsüz içkiler, ballı badem likörü, pandan ve san bitterlerinden yapılan Copa Verde, otelin İspanyol restoranı MDRD'de 15 dolara satılıyor; bu, menüdeki diğer özel kokteyllerin çoğuyla aynı fiyat.
Alkolsüz içecekler artık otelin restoran ve barlarındaki tüm içecek satışlarının yaklaşık yüzde 15'ini oluşturuyor. “Kulağa küçük bir rakam gibi geliyor ama yüzde 10 ya da 15 başarı ile başarısızlık arasındaki farkı yaratabilir” dedi.
East Village'daki Claude ve Penny'nin sahibi Chase Sinzer, “Manhattan'da ve Brooklyn'in bazı kısımlarında, özellikle malzeme, kira, sigorta ve işçilik maliyetlerindeki son artışlar göz önüne alındığında, başarılı bir restoran işletmesi yürütmek için alkol şarttır” dedi.
“Bir sonraki kişiden daha fazla alkol satabilirseniz, ekonomik hayatta kalma şansınız artar” dedi. “Onlar olmadan dünya çok korkutucu.”
İçecekler için daha fazla ücret talep ederek bütçe açıklarını kapatmak daha kolaydır. Müşteriler menüdeki öğelerin maliyeti konusunda fikir sahibi oldu ancak kokteyl, bira ve şarap harcamalarında daha fazla esneklik var.
“'Bir parça tavuğa bu kadar mı para öderim' diyecekler” dedi. “Tavuk eskisinden yüzde 75 daha pahalıysa ve fiyatı yalnızca yüzde 25 artırabilirsek, biraz alkol satsanız iyi olur. Hiç kimse tavuğa yan masadakinden daha fazla para harcamaz ama konu alkol olduğunda insanlar farklı seçimler yapar.”
Tüm restoranlarda alkol satışlarında düşüş görülmüyor. New York City'deki Union Square Hospitality Group'un kaliteli yemek bölümünün başkanı John Ragan, restoran müşterilerinin daha az alkollü şaraplar aradığını ancak fark edilir derecede daha az içmediklerini söyledi.
Görevde bulunduğu 18 yıl boyunca içki trendlerinin gelip gittiğine tanık oldu. 1991 yılında “60 Dakika”nın bir bölümü yayınlandığında, Fransız halkının yüksek yağ tüketimine rağmen nadiren kalp hastalığına yakalanmasının nedeninin kırmızı şarap olduğunu iddia eden bir bölüm yayınlandığında, kırmızı şarap satışları hızla arttı.
Bay Ragan, genel cerrahın raporunun bazı dalgalanmalar yaratabileceğini, ancak içki alışkanlıklarında köklü bir değişikliğe yol açmasının pek olası olmadığını söyledi. “Bazı inişler ve çıkışlar olabilir ama masada favori eşleşmeniz ne olursa olsun büyük bir değişiklik olacağını düşünmüyorum” dedi.
Atlanta'daki Twisted Soul Cookhouse & Pours'ta kreatif direktör ve sahibi Deborah VanTrece, giderek daha fazla müşterinin evde bir veya iki içki eşliğinde “oynamadan önce oyun oynadığını” söyledi. Giderek daha fazla insan alkolsüz kokteyl sipariş ediyor. Ancak kendisi ve ekibi alkol satışlarında bir düşüş görmedi.
Bunun bir nedeni müşterilerin Beyoncé'nin bulunması zor SirDavis Amerikan Viskisi gibi pahalı içkilerle hazırlanan özel kokteyllere 30 dolar veya daha fazla harcamaya istekli olmaları.
Ancak genel cerrahın uyarıları dikkate alınırsa ve Z kuşağı daha az içmeye devam ederse alkol gelirleri düşebilir.
“Şu anda kendimizi çoğunlukla istikrarlı hissediyoruz” dedi, “ancak insanlar genellikle bir noktada bu kervana atlayacaklar, bu yüzden bunun gelmeyeceğini söylemiyorum.”
Pete Sites haberciliğe katkıda bulundu.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Yiyecek ve işçilik maliyetleri arttı ve enflasyondan bıkmış bazı Amerikalılar dışarıda yemek yemeyi sınırlamaya devam ediyor. Ulusal Restoran Birliği'ne göre satışlar Kasım 2023 ile Kasım 2024 arasında yüzde 1,7 düştü.
İnsanlar yemek için dışarı çıktığında, bazı insanlar o kadar fazla içki içmez. Özellikle Z Kuşağı üyeleri tüketimlerini kısıtlıyor ve esrarın alkolün yerini aldığı “ayık meraklı” ve “Kaliforniya ayık” gibi terimlerin popülerleşmesine yardımcı oldu. Araştırma firması Datassential'a göre Eylül ayında yapılan bir anket, yılda en az birkaç kez içki içen tüketicilerin yüzde 32'sinin, 2024'te pandemi öncesine kıyasla daha az alkol içtiğini ortaya çıkardı.
Şirketin trend uzmanı ve yayın müdürü Reneewege, “Alkolsüz içki tüketiminde yeni bir çağdayız” dedi.
Cerrah General Vivek Murthy, Cuma günü alkolün önlenebilir bir kanser nedeni olduğu konusunda uyardı ve Amerikalıların güvenli bir şekilde ne kadar içebileceğine ilişkin federal kuralların yeniden gözden geçirilmesi çağrısında bulundu. Sigarada olduğu gibi alkollü içeceklerde de uyarıların zaten kanser riskini göstermesi gerektiğini söyledi.
Sürekli olarak artan kira, yiyecek ve işçilik maliyetlerini dengelemeye çalışan restoranlar için alkollü içecek satışları uzun süredir güvenilir bir gelir kaynağı olmuştur. Ulusal Restoranlar Birliği'nin 2023 tarihli bir raporu, tam hizmet veren restoranlardaki tüm satışların yaklaşık yüzde 21'ini bu restoranların oluşturduğunu gösterdi. Bazı restoranlarda bu oran yüzde 30'a yaklaştı.
Yıllardır alkol tüketiminin sağlık riskleri ve alkol isteğini azaltabilen GLP-1 ilaçlarının kullanımının artmasıyla ilgili uyarıların ardından gelen raporun, restoranlarda alkol satışlarını daha da artırıp frenlemeyeceğini bilmek için henüz çok erken. Ancak işletme sahipleri buna hazırlanıyor ve birçoğu zaten daha fazla alkolsüz içecek sunuyor.
Kocası şef Hugo Ortega ile birlikte Houston'da beş restoranın sahibi olan Tracy Vaught, “Az önce aldığımız bu haber muhtemelen bazı şeyleri etkileyecek” dedi.
Restoranlarında alkol satışları azaldı. 2015 yılında şirketin gelirinin yüzde 31,5'ini oluşturdular. Geçen yıl bu pay yüzde 27,5'e düştü. “Fazla gibi görünmüyor ama gerçekten fark yaratıyor” dedi.
Her ne kadar alkol, restoranlar için yiyeceklerden çok daha az gelir getirse de içeceklerdeki kar marjları çok daha yüksek ve sahiplere yönelik mali riskler daha düşük. Bozulabilir yiyeceklerle dolu bir gömme buzdolabından farklı olarak, bar bozulmayacak öğelerle dolu. Bar işçilik maliyetlerinin yönetimi de daha kolaydır.
Atlanta'daki Gunshow restoranında alkollü içecek satışları tüm gelirin yaklaşık yüzde 30'unu oluşturuyor, ancak kârın yaklaşık yüzde 80'ini sağlıyor.
Gunshow ve tadım menüsü restoranı Nàdair'in sahibi Kevin Gillespie, “Gıda marjları son dört yılda o kadar düştü ki, restoranlar sağlam bir içecek programı olmadan ayakta kalamaz” dedi. “Fakat bundan kurtulmanın yaratıcı yolları var.”
Müşteriler alkol istemeyebilir ama birçoğu hâlâ kokteyl istiyor. Gillespie, sofistike alkolsüz içecekleri alkollü içkiler kadar çekici hale getirmenin zorlu bir iş olduğunu, ancak doğru yapıldığında neredeyse aynı fiyata alınabileceğini söyledi.
Michigan, Grand Rapids'deki Amway Grand Plaza Oteli'nin yemek müdürü Ryan Schmied, bir yıl önce başta bira ve şarap olmak üzere alkollü içecek satışlarında düşüş fark ettikten sonra harekete geçti.
Alkolsüz ve düşük alkollü bira ve şarabın tanıtılması ve otelin sekiz bar ve restoranından altısında şişelenmiş su sunumlarının genişletilmesi gibi bazı değişiklikler basitti. Müşterilerin nicelik yerine kaliteye yönelik artan tercihinden yararlandı. Bardakta servis edilen ucuz şaraplar yıllardır en çok satanlar arasındaydı. “Artık giderek daha fazla 20 ve 30 dolarlık bardaklar satıyoruz” dedi, “ve unutmayın, Grand Rapids'deyiz.”
Ancak alkolsüz kokteyller kârlılığını artırmada en büyük farkı yarattı. Alkolsüz içkiler, ballı badem likörü, pandan ve san bitterlerinden yapılan Copa Verde, otelin İspanyol restoranı MDRD'de 15 dolara satılıyor; bu, menüdeki diğer özel kokteyllerin çoğuyla aynı fiyat.
Alkolsüz içecekler artık otelin restoran ve barlarındaki tüm içecek satışlarının yaklaşık yüzde 15'ini oluşturuyor. “Kulağa küçük bir rakam gibi geliyor ama yüzde 10 ya da 15 başarı ile başarısızlık arasındaki farkı yaratabilir” dedi.
East Village'daki Claude ve Penny'nin sahibi Chase Sinzer, “Manhattan'da ve Brooklyn'in bazı kısımlarında, özellikle malzeme, kira, sigorta ve işçilik maliyetlerindeki son artışlar göz önüne alındığında, başarılı bir restoran işletmesi yürütmek için alkol şarttır” dedi.
“Bir sonraki kişiden daha fazla alkol satabilirseniz, ekonomik hayatta kalma şansınız artar” dedi. “Onlar olmadan dünya çok korkutucu.”
İçecekler için daha fazla ücret talep ederek bütçe açıklarını kapatmak daha kolaydır. Müşteriler menüdeki öğelerin maliyeti konusunda fikir sahibi oldu ancak kokteyl, bira ve şarap harcamalarında daha fazla esneklik var.
“'Bir parça tavuğa bu kadar mı para öderim' diyecekler” dedi. “Tavuk eskisinden yüzde 75 daha pahalıysa ve fiyatı yalnızca yüzde 25 artırabilirsek, biraz alkol satsanız iyi olur. Hiç kimse tavuğa yan masadakinden daha fazla para harcamaz ama konu alkol olduğunda insanlar farklı seçimler yapar.”
Tüm restoranlarda alkol satışlarında düşüş görülmüyor. New York City'deki Union Square Hospitality Group'un kaliteli yemek bölümünün başkanı John Ragan, restoran müşterilerinin daha az alkollü şaraplar aradığını ancak fark edilir derecede daha az içmediklerini söyledi.
Görevde bulunduğu 18 yıl boyunca içki trendlerinin gelip gittiğine tanık oldu. 1991 yılında “60 Dakika”nın bir bölümü yayınlandığında, Fransız halkının yüksek yağ tüketimine rağmen nadiren kalp hastalığına yakalanmasının nedeninin kırmızı şarap olduğunu iddia eden bir bölüm yayınlandığında, kırmızı şarap satışları hızla arttı.
Bay Ragan, genel cerrahın raporunun bazı dalgalanmalar yaratabileceğini, ancak içki alışkanlıklarında köklü bir değişikliğe yol açmasının pek olası olmadığını söyledi. “Bazı inişler ve çıkışlar olabilir ama masada favori eşleşmeniz ne olursa olsun büyük bir değişiklik olacağını düşünmüyorum” dedi.
Atlanta'daki Twisted Soul Cookhouse & Pours'ta kreatif direktör ve sahibi Deborah VanTrece, giderek daha fazla müşterinin evde bir veya iki içki eşliğinde “oynamadan önce oyun oynadığını” söyledi. Giderek daha fazla insan alkolsüz kokteyl sipariş ediyor. Ancak kendisi ve ekibi alkol satışlarında bir düşüş görmedi.
Bunun bir nedeni müşterilerin Beyoncé'nin bulunması zor SirDavis Amerikan Viskisi gibi pahalı içkilerle hazırlanan özel kokteyllere 30 dolar veya daha fazla harcamaya istekli olmaları.
Ancak genel cerrahın uyarıları dikkate alınırsa ve Z kuşağı daha az içmeye devam ederse alkol gelirleri düşebilir.
“Şu anda kendimizi çoğunlukla istikrarlı hissediyoruz” dedi, “ancak insanlar genellikle bir noktada bu kervana atlayacaklar, bu yüzden bunun gelmeyeceğini söylemiyorum.”
Pete Sites haberciliğe katkıda bulundu.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, YouTube, Tiktok Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.