Hindistan, Kalküta’da büyüyen şef Asma Khan, hardal yağının yapamayacağı çok az şey olduğunu öğrendi. Kuru cilt? Zayıf eklemler? Nezle? Bir damla yağ hepsini iyileştirebilir.
Ama onunla pişirmenin en sevdiği yolu: Zengin ve dumanlı bir patlıcan püresi olan Pora’nın içine gezdirin veya tehari yapmak için pirinç ve keçi eklemeden önce içinde Garam Masala’yı kızartın.
Londra’daki Hint restoranı Darjeeling Express’in sahibi Bayan Khan, “Burnunuzdan geldiğini hissedebilirsiniz” dedi. “Gerçekten keskin olan bir kısmı var. Daha tatlı bir tarafı var. Hepsi hardal yağından geliyor. Canlı bir yağ gibidir.”
Hardal bitkisinin tohumlarından elde edilen hardal yağı, Hindistan’ın bazı bölgelerinde ve alt kıtada yaygın olarak kullanılan bir bileşendir ve özellikle Bengal mutfağında önemlidir. Ancak batıda aynı görünürlüğe sahip değil.
Seyreltilmemiş hardal yağı yüksek düzeyde erusik asit içerdiğinden, sıçanlarda yapılan araştırmalar kardiyak lipid oluşumuyla bağlantılıdır, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi hardal yağının küçük miktarlarda tüketilmesini önerir.
Amerika Birleşik Devletleri’nde, Gıda ve İlaç İdaresi, çoğu “yalnızca harici kullanım için” etiketli ve ev aşçıları tarafından kullanılan hardal yağı markalarının çoğunu tüketim için yasakladı. (Carrington Farms gibi bazı markalar özellikle yemek pişirmek için satılmaktadır.)
Bayan Khan ve birçok Güney Asyalı şef için, yiyeceklerinin çoğunu cızırtılı yapan şey hardal yağıdır.
Manhattan’ın Aşağı Doğu Yakası’ndaki Hint restoranı Masawala’nın eski sahibi Satyen Mazumdar, “Bengal mutfağının gerçek lezzeti hardal yağından geliyor” dedi. Bay Mazumdar’ın aşçılığı, Brooklyn, Park Slope’de oğlu Roni ve şef Chintan Pandya’nın sahibi olduğu bir Doğu Hint restoranı olan Masawala & Sons’a ilham verdi.
Masawala & Sons’ta hardal yağı menüde kendine yer bularak muz yaprağında pişirilmiş balık olan bhetki paturi’ye hayat veriyor ve sıcak baharatlarla kokulu kızarmış kuzunun tatlı parçaları olan kosha mangsho’ya hoş bir müstehcenlik katıyor.
Hindistan’ın her yerinde yetişen hardal bitkisi, sadece güzel kokulu bir yağdan fazlasını sağlar. Güney Asyalı aşçılar, limonlu pilav gibi yemeklere dünyevi bir tat katan tohumları ve saag paneer’in önemli bir bileşeni olan biberli yaprakları da kullanırlar.
Hardal, popüler kültürün bile bir parçasıdır: “Dilwale Dulhania Le Jayenge” filmindeki en ünlü Bollywood sahnelerinden biri, Shah Rukh Khan’ın canlandırdığı aktris Kajol’un parlak sarı hardal tarlasında sevgilisine doğru havalı bir şekilde koştuğunu gösteriyor.
Amerika Birleşik Devletleri’nde, FDA’nın hardal yağı konusundaki tutumunu değiştirmek için yeni başlayan bir hareket var. Geçen yıl, bir grup beslenme uzmanı, hardal yağı tüketmenin insülin direncini iyileştirme gibi potansiyel sağlık yararları öneren bir makale yayınladı.
Harvard Üniversitesi’nden iki bilim insanı Pia Sörensen ve Davide Bray, hardal yağındaki erusik asit içeriğinin nasıl azaltılabileceğini araştırıyor. doktor Sorensen, hardal yağı yemenin zararlı olup olmadığını kanıtlamak için, farklı seviyelerde hardal yağı tüketimi olan katılımcıların sağlığını izlemek için farelerde değil, insanlarda test yapılması gerektiğini söyledi. Ancak bu çalışmalar yıllar alabilir.
Masawala & Sons’tan Roni Mazumdar, hardal yağını monosodyum glutamat veya MSG ile karşılaştırdı; bu, ister çiftlik sosu ister mapo tofu olsun, bir dizi tabakta bulunan ve Amerika Birleşik Devletleri’nde damgalanan lezzet arttırıcı bir kimyasal bileşik. Tıpkı konuklarına MSG’nin neden güvenli olduğu konusunda eğitim veren şefler gibi, “hardal yağıyla her yerde aynı kültürel bağlamı yaratacağız” dedi Mazumdar. “Tam olarak aynı yoldayız.”
Ne de olsa amatör aşçılar ve profesyoneller sürekli olarak hardal yağı ile yemek hazırlarlar.
Nashville’de aralarında Chauhan Ale ve Masala House’un da bulunduğu birkaç restoran işleten Maneet Chauhan, “Bir düşünün: dünyadaki en büyük nüfus hardal yağı tüketiyor” dedi. “Ve nüfus azalmıyor, bu yüzden arkasında bir şeyler olmalı.”
Ama onunla pişirmenin en sevdiği yolu: Zengin ve dumanlı bir patlıcan püresi olan Pora’nın içine gezdirin veya tehari yapmak için pirinç ve keçi eklemeden önce içinde Garam Masala’yı kızartın.
Londra’daki Hint restoranı Darjeeling Express’in sahibi Bayan Khan, “Burnunuzdan geldiğini hissedebilirsiniz” dedi. “Gerçekten keskin olan bir kısmı var. Daha tatlı bir tarafı var. Hepsi hardal yağından geliyor. Canlı bir yağ gibidir.”
Hardal bitkisinin tohumlarından elde edilen hardal yağı, Hindistan’ın bazı bölgelerinde ve alt kıtada yaygın olarak kullanılan bir bileşendir ve özellikle Bengal mutfağında önemlidir. Ancak batıda aynı görünürlüğe sahip değil.
Seyreltilmemiş hardal yağı yüksek düzeyde erusik asit içerdiğinden, sıçanlarda yapılan araştırmalar kardiyak lipid oluşumuyla bağlantılıdır, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi hardal yağının küçük miktarlarda tüketilmesini önerir.
Amerika Birleşik Devletleri’nde, Gıda ve İlaç İdaresi, çoğu “yalnızca harici kullanım için” etiketli ve ev aşçıları tarafından kullanılan hardal yağı markalarının çoğunu tüketim için yasakladı. (Carrington Farms gibi bazı markalar özellikle yemek pişirmek için satılmaktadır.)
Bayan Khan ve birçok Güney Asyalı şef için, yiyeceklerinin çoğunu cızırtılı yapan şey hardal yağıdır.
Manhattan’ın Aşağı Doğu Yakası’ndaki Hint restoranı Masawala’nın eski sahibi Satyen Mazumdar, “Bengal mutfağının gerçek lezzeti hardal yağından geliyor” dedi. Bay Mazumdar’ın aşçılığı, Brooklyn, Park Slope’de oğlu Roni ve şef Chintan Pandya’nın sahibi olduğu bir Doğu Hint restoranı olan Masawala & Sons’a ilham verdi.
Masawala & Sons’ta hardal yağı menüde kendine yer bularak muz yaprağında pişirilmiş balık olan bhetki paturi’ye hayat veriyor ve sıcak baharatlarla kokulu kızarmış kuzunun tatlı parçaları olan kosha mangsho’ya hoş bir müstehcenlik katıyor.
Hindistan’ın her yerinde yetişen hardal bitkisi, sadece güzel kokulu bir yağdan fazlasını sağlar. Güney Asyalı aşçılar, limonlu pilav gibi yemeklere dünyevi bir tat katan tohumları ve saag paneer’in önemli bir bileşeni olan biberli yaprakları da kullanırlar.
Hardal, popüler kültürün bile bir parçasıdır: “Dilwale Dulhania Le Jayenge” filmindeki en ünlü Bollywood sahnelerinden biri, Shah Rukh Khan’ın canlandırdığı aktris Kajol’un parlak sarı hardal tarlasında sevgilisine doğru havalı bir şekilde koştuğunu gösteriyor.
Amerika Birleşik Devletleri’nde, FDA’nın hardal yağı konusundaki tutumunu değiştirmek için yeni başlayan bir hareket var. Geçen yıl, bir grup beslenme uzmanı, hardal yağı tüketmenin insülin direncini iyileştirme gibi potansiyel sağlık yararları öneren bir makale yayınladı.
Harvard Üniversitesi’nden iki bilim insanı Pia Sörensen ve Davide Bray, hardal yağındaki erusik asit içeriğinin nasıl azaltılabileceğini araştırıyor. doktor Sorensen, hardal yağı yemenin zararlı olup olmadığını kanıtlamak için, farklı seviyelerde hardal yağı tüketimi olan katılımcıların sağlığını izlemek için farelerde değil, insanlarda test yapılması gerektiğini söyledi. Ancak bu çalışmalar yıllar alabilir.
Masawala & Sons’tan Roni Mazumdar, hardal yağını monosodyum glutamat veya MSG ile karşılaştırdı; bu, ister çiftlik sosu ister mapo tofu olsun, bir dizi tabakta bulunan ve Amerika Birleşik Devletleri’nde damgalanan lezzet arttırıcı bir kimyasal bileşik. Tıpkı konuklarına MSG’nin neden güvenli olduğu konusunda eğitim veren şefler gibi, “hardal yağıyla her yerde aynı kültürel bağlamı yaratacağız” dedi Mazumdar. “Tam olarak aynı yoldayız.”
Ne de olsa amatör aşçılar ve profesyoneller sürekli olarak hardal yağı ile yemek hazırlarlar.
Nashville’de aralarında Chauhan Ale ve Masala House’un da bulunduğu birkaç restoran işleten Maneet Chauhan, “Bir düşünün: dünyadaki en büyük nüfus hardal yağı tüketiyor” dedi. “Ve nüfus azalmıyor, bu yüzden arkasında bir şeyler olmalı.”