San Francisco'daki Mourad ve Aziza restoranlarının şefi ve sahibi olan Mourad Lahlou, Fas'ta çocukluğunda, bazen fermente olan turunçgillerle dolu büyük toprak kapların depolandığı karanlık bir merdiven boşluğundan korunmuş bir limon getirmekle görevlendirilmişti. Korkutucu boşluktan korkarak kolunu bir tencereye soktu, bir limon aldı ve elinden geldiğince hızlı bir şekilde merdivenlerden aşağı koştu.
Korkutucu olabilir ama şu anda 55 yaşında olan Bay Lahlou, korunmuş limonlardan övgüyle söz ediyor. “Korunmuş bir limonun tadı, daha doğrusu hissi tarif edilemez” dedi.
Korunmuş limonlar Fas mutfağının temelini oluşturur ve Orta Doğu, Akdeniz, Güney ve Doğu Asya yemeklerinde kullanılır. Bu yemeklere taze limon suyundan çok daha ilgi çekici, lezzetli bir tat ve derinlik katıyorlar.
New York'taki Shukette ve Shuka'nın şefi ve ortağı Ayesha Nurdjaja, korunmuş limonları hapishaneden aldığınız bir tür kiler malzemesi olarak tanımlıyor. Restoranlarında kebap veya crudo için baharat olarak ve evde karides veya tavuk için hızlı bir turşunun yıldızı olarak bunları taze otlarla birleştiriyor. Limonu kokteyllerde bile kullanıyor.
Çoğu marketin uluslararası bölümünde hazır konserve limon kavanozları satın alabilirsiniz. Ancak fiyat ve kalite söz konusu olduğunda evde saklanan limonlar rakipsizdir. İhtiyacınız olan tek şey limon, tuz ve zaman. Limonlar temizlenir, bir ucu sağlam kalacak şekilde kesilir, sonra cömertçe tuzlanır ve sıkı bir kavanoza sıkılır ve yumuşak ve lezzetli olana kadar en az birkaç hafta bekletilir. Bay Lahlou, hazır olduklarında tohumların çıkarılmasını, posası ve kabuğunun ayrılmasını ve zeytinyağında ayrı ayrı saklanmasını öneriyor. Kabuğu doğranabilir ve taze, cesur bir tat istediğiniz her yerde kullanabilirsiniz; örneğin dünyevi patates salatası, taze kuskus salatası veya kızarmış tavuk butlarında.
Eti biraz daha yumuşaktır ve sığır eti güvecinde iyice erir veya kırmızı mercimek çorbasına hoş bir tuzlu-ekşi nota eklerken, sıvı sonraki konserve limon partilerinde kullanılabilir. Veya özel bir arpacık soğanı sosu için sirke ve tuz yerine salamurayı kullanın.
Korunmuş limonlar buzdolabında en az altı aydan bir yıla kadar dayanmalı, daha uzun süre dayanmamalı ve bekledikçe tadı daha da yoğunlaşmalıdır. Bu yüzden kullanmadan önce bunları deneyin. Bunları tamamen sıvıya batırdığınızdan ve küf belirtilerine dikkat ettiğinizden emin olun. (Hafif renk solması sorun değil, ancak küf, onu atma zamanının geldiğinin bir işaretidir.)
İster zeytinyağından ister doğrudan salamuradan toplamış olun, limonu kullanmadan önce durulamanıza gerek yoktur. Tabaktaki tuz miktarını buna göre ayarlamanız yeterlidir. Küçük bir miktar uzun bir yol kat eder, bu yüzden onu hissedene kadar ara sıra bir çorba kaşığı ile başlayın. Sonra deneyin, tadın ve daha fazlasını ekleyin.
Korkutucu olabilir ama şu anda 55 yaşında olan Bay Lahlou, korunmuş limonlardan övgüyle söz ediyor. “Korunmuş bir limonun tadı, daha doğrusu hissi tarif edilemez” dedi.
Korunmuş limonlar Fas mutfağının temelini oluşturur ve Orta Doğu, Akdeniz, Güney ve Doğu Asya yemeklerinde kullanılır. Bu yemeklere taze limon suyundan çok daha ilgi çekici, lezzetli bir tat ve derinlik katıyorlar.
New York'taki Shukette ve Shuka'nın şefi ve ortağı Ayesha Nurdjaja, korunmuş limonları hapishaneden aldığınız bir tür kiler malzemesi olarak tanımlıyor. Restoranlarında kebap veya crudo için baharat olarak ve evde karides veya tavuk için hızlı bir turşunun yıldızı olarak bunları taze otlarla birleştiriyor. Limonu kokteyllerde bile kullanıyor.
Çoğu marketin uluslararası bölümünde hazır konserve limon kavanozları satın alabilirsiniz. Ancak fiyat ve kalite söz konusu olduğunda evde saklanan limonlar rakipsizdir. İhtiyacınız olan tek şey limon, tuz ve zaman. Limonlar temizlenir, bir ucu sağlam kalacak şekilde kesilir, sonra cömertçe tuzlanır ve sıkı bir kavanoza sıkılır ve yumuşak ve lezzetli olana kadar en az birkaç hafta bekletilir. Bay Lahlou, hazır olduklarında tohumların çıkarılmasını, posası ve kabuğunun ayrılmasını ve zeytinyağında ayrı ayrı saklanmasını öneriyor. Kabuğu doğranabilir ve taze, cesur bir tat istediğiniz her yerde kullanabilirsiniz; örneğin dünyevi patates salatası, taze kuskus salatası veya kızarmış tavuk butlarında.
Eti biraz daha yumuşaktır ve sığır eti güvecinde iyice erir veya kırmızı mercimek çorbasına hoş bir tuzlu-ekşi nota eklerken, sıvı sonraki konserve limon partilerinde kullanılabilir. Veya özel bir arpacık soğanı sosu için sirke ve tuz yerine salamurayı kullanın.
Korunmuş limonlar buzdolabında en az altı aydan bir yıla kadar dayanmalı, daha uzun süre dayanmamalı ve bekledikçe tadı daha da yoğunlaşmalıdır. Bu yüzden kullanmadan önce bunları deneyin. Bunları tamamen sıvıya batırdığınızdan ve küf belirtilerine dikkat ettiğinizden emin olun. (Hafif renk solması sorun değil, ancak küf, onu atma zamanının geldiğinin bir işaretidir.)
İster zeytinyağından ister doğrudan salamuradan toplamış olun, limonu kullanmadan önce durulamanıza gerek yoktur. Tabaktaki tuz miktarını buna göre ayarlamanız yeterlidir. Küçük bir miktar uzun bir yol kat eder, bu yüzden onu hissedene kadar ara sıra bir çorba kaşığı ile başlayın. Sonra deneyin, tadın ve daha fazlasını ekleyin.