Danimarka doğumlu şef Mads Refslund'un Ekim ayında açtığı Brooklyn'in devasa restoranı ILIS'in en çok konuşulan yemeği şüphesiz istiridye şişesi. Bu, bir deniz kabuğunun açılması, kabuğun çıkarılması, kabuğun yarılarının yeniden kapatılması ve içindeki sıvının içilebileceği küçük bir açıklık oluşturmak için üst dudağın bir kısmının kesilmesiyle yapılan bir içme kabıdır.
Deniz tarağı şişesini ilk aldığımda, tadı Virgin Caesar kokteyline benzeyen, domates suyu ve kurutulmuş deniz tarağı suyu karışımıyla doldurulmuştu. Ancak herkesin dikkatini çeken içerik değil. Herkesin şişeyi hatırlamasının nedeni, hafif kıvrımlara eğilimli deniz kabukları için bir korse gibi sıkıca sarılmış ve sicim ile düğümlenmiş olmasıdır.
Bay Refslund'un aşçıları haftanın çoğunu zanaat istasyonunda geçirmek zorunda kalıyor. Bir Okinawan tatlı patatesi, balmumundan kalıplanmış yivli bir tart kabuğunun içinde sunulur. Patates köpüğündeki kıyılmış salyangozlar kabuğun içinde bulunur ve bir kapağa tutturulmuş Birkenstock ile yenir; salyangozun genellikle kabuğun açıklığını kapatan ve gitar penasına benzeyen kısmı.
Mutfakta doğal malzemelerin kullanılması, Bay Refslund'un geliştirilmesine yardımcı olduğu yeni İskandinav tarzının ayırt edici özelliklerinden biridir ve ILIS'teki el işi parçalar belirli bir ürkütücü pagan güzelliğine sahiptir. Oradaki tüm yemeklerimi büyülediler, o kadar hoş bir hayal hali ki, çoğu yemeğin olması gerektiği gibi gelmediğini kabul etmek istemedim.
ILIS'ten sanki Noma'nın New York şubesiymiş gibi bahseden yazarların ve etkileyicilerin üzerine de benzer bir büyü düşmüş olmalı. Bundan çok uzak. Bay Refslund ve René Redzepi, 2003 yılında Kopenhag'da açıldığında Noma'nın yardımcı şefleri olarak görev yapmışlardı. Yaklaşık altı ay sonra birlikte çalışmaya uygun olmadıklarına karar verdiler ve Bay Refslund ayrıldı. Noma'nın dönüştüğü durumla ilgili itibar kazanmaya çalışmıyor ancak New York'taki pek çok insan ona bu onuru vermeye istekli görünüyor.
ILIS'teki yemekler, altı yıl önce Noma'da yediğim yemeklere hiç benzemiyor. Her biri lezzet ve özgünlükle doluydu ve harika bir pop şarkısı veya kısa hikaye kadar tatmin ediciydi. ILIS'teki bazı yemekler bu yönde ama çoğunun tadı zayıf ve yarım kalmış.
ILIS'i Noma'yla karşılaştıran insanlar neredeyse Bay Refslund ve Yeni Kuzey Mutfağı'nın kendileri şehirde yeniymiş gibi davranıyorlar. Aslında, 12 yıl önce, şehre doğal, karmaşık yeni tarzın ilk lezzetini veren restoran Acme'nin açılış şefiydi. (Kısa bir süre sonra Fredrik Berselius, bu mutfağın en etkileyici yerel vitrini haline gelen Aska'nın pop-up versiyonunu açtı.)
Bu menüdeki bazı yemekler İLİS'teki yemeklerin öncüsüydü. Koyu bira ve çavdar ekmeğinden yapılan mayalı bir Danimarka püresi olan Ollebrod, buğday çimi suyundan yapılan granitanın bir versiyonu gibi, her iki restoranın da tatlı menüsünde yer alıyor.
Acme'de olduğu gibi, ILIS'te de Bay Refslund, menüsünü yerel kaynaklı malzemeler kullanarak oluşturuyor, ancak yerel olarak neyin mevcut olduğuna dair bilgisi önemli ölçüde arttı. Yeni İskandinav mutfağı, bölgesel bir tarz olmaktan çok, hemen hemen her yere uygulanabilecek bir inanç sistemidir. Onun ilkelerinden biri, Avrupa ve Amerika'nın beslenme biçimini oluşturan küçük bir avuç evcilleştirilmiş bitki ve hayvanın çok ötesine uzanan geniş bir yabani yiyecek kataloğuyla çevrelenmiş olmamızdır.
Son birkaç haftadır ILIS mutfağı kan istiridyeleriyle oynuyor, onların hemoglobin açısından zengin suları endişe verici kırmızı bir havuzda etraflarında toplanıyor; Japon knotweed, kök saldığı her şeyi hızla yok eden istilacı bir türdür, ancak yeterince genç toplandığında tadı mayhoş ve tazedir; veya mor kümeler halinde birbirine yapışan pervane benzeri akçaağaç fideleri.
Bu keşiflerden bazıları diğerlerinden daha heyecan verici olsa da, ILIS'te yeni bir şeye rastlama olasılığınız yüksektir. Çiftlikte yetiştirilen diğer birçok ördeğe kıyasla daha yağsız ve daha yoğun aromalı et üreten bir yeşilbaş melezi olan Khaki Campbell ördeklerinin yoğun lezzetiyle, bütün kavrulmuş göğüs ve bacaklarından ızgara köfte şişleri aracılığıyla tanıştığım için gerçekten memnun oldum. ördekler yetiştirdi. Öte yandan eğer önümüzdeki bahara kadar ham knotweed sürgünlerini kemirmezsem benim için sorun olmayacak.
Ne zaman deniz tarağı sipariş etsem garsonlar yumurtalarıyla birlikte canlı ve sağlam bir şekilde mutfağa geldiklerini söylüyorlardı. Ancak taze bahar bezelyeleriyle çiğ olarak servis edilse de dashi ve balık yumurtası yağıyla buharda pişirilse de, insanın çok taze deniz taraklarından umduğu tatlılık hiçbir zaman tam olarak gerçekleşmedi.
Bazı kurslar neredeyse saf tiyatrodur. Tatlı patates geldiğinde garson üzerine sıcak balmumu döküyor ve kum saati olan yumurta zamanlayıcısını çalıştırıyor. Bunun patatesin yemeye hazır olduğu sinyalini vermesi gerekiyor, ancak ince bir balmumu tabakasından gelen ısı muhtemelen bir tatlı patatesin tamamını pişirmeyi bitirecek kadar güçlü olamaz. Bu ritüel tamamlandıktan sonra patates ikiye bölünür ve bir yarısına büyük bir parça havyar konur. Diğer yarısı ise tuzla yenmelidir. Hemen hemen her patatesin tadı tuz ve havyarla güzelleşir ve bu alışılmadık derecede kremsidir, mor eti olgun nektarin kadar yoğun ve yumuşaktır, ancak çekici el sunumu onu yener.
Daha sonra domuzun mesanesindeki karnabaharın tamamı masaya getirilip içinde pişirilir. Bu, meşhur Fransız tavuk yemeğinin bir versiyonudur; sous vide pişirmenin erken bir yöntemi olup, mesaneyi kullanarak nemi hapsederek tavuğun kendi suyunda buharda pişmesini sağlar. Ancak karnabaharın suyu yoktur. Bay Refslund, baharat için baloncuğa bir deniz yosunu suyu ekliyor ve ardından çiçeklerin üzerine bitki sosunu kaşıklıyor, ancak balonu masaya taşıyıp makasla kestiğinizde, ortaya çıkan şeyin tadı hala buharda pişirilmiş karnabahar gibi oluyor.
ILIS'in bana uzun zamandır yediğim en unutulmaz yemeklerden bazılarını sunduğu doğru. Aylarca deniz yosunu ve tuzla tedavi edilen ve daha sonra balığın parlak pembe rengi ve odaklanmış yoğunluğuyla benzediği yıllanmış jambon gibi ince dilimlenen iri gözlü ton balığının filetosu beni biraz şaşırttı. Mutfağın her gün yaptığı, bir akşam kuşkonmaz ve salamura zambak soğanlarıyla vurgulanan olağanüstü ipeksi çiğ süt peyniri beni büyülüyor. Siyah zeytin sosuna batırılmış çipura ve yaban domuzu yağıyla birlikte şişte kavrulmuş Teksas antilopu da dahil olmak üzere ızgaradan çıkan pek çok şey ilgi çekiciydi.
Elinizde böyle bir yemekle gerçekten geçen yılın en iyi yeni restoranlarından birinde olduğunuza inanabilirsiniz. Sonra deniz tarağı şişesindeki sıvının buzla servis edilmesine rağmen neden ılık olduğunu merak ediyorsunuz. deniz taraklarının neden olabileceği kadar tatlı olmadığını; Izgara alabalıkla birlikte gelen Brüksel lahanaları neden bu kadar tuhaf ve özensiz?
ILIS Amerikan Noma'sı değildir ve öyle olması da amaçlanmamıştır. Ancak yemek pişirme sahne sanatı kadar dramatik hale gelirse bu önemli bir şey haline gelebilir.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Deniz tarağı şişesini ilk aldığımda, tadı Virgin Caesar kokteyline benzeyen, domates suyu ve kurutulmuş deniz tarağı suyu karışımıyla doldurulmuştu. Ancak herkesin dikkatini çeken içerik değil. Herkesin şişeyi hatırlamasının nedeni, hafif kıvrımlara eğilimli deniz kabukları için bir korse gibi sıkıca sarılmış ve sicim ile düğümlenmiş olmasıdır.
Bay Refslund'un aşçıları haftanın çoğunu zanaat istasyonunda geçirmek zorunda kalıyor. Bir Okinawan tatlı patatesi, balmumundan kalıplanmış yivli bir tart kabuğunun içinde sunulur. Patates köpüğündeki kıyılmış salyangozlar kabuğun içinde bulunur ve bir kapağa tutturulmuş Birkenstock ile yenir; salyangozun genellikle kabuğun açıklığını kapatan ve gitar penasına benzeyen kısmı.
Mutfakta doğal malzemelerin kullanılması, Bay Refslund'un geliştirilmesine yardımcı olduğu yeni İskandinav tarzının ayırt edici özelliklerinden biridir ve ILIS'teki el işi parçalar belirli bir ürkütücü pagan güzelliğine sahiptir. Oradaki tüm yemeklerimi büyülediler, o kadar hoş bir hayal hali ki, çoğu yemeğin olması gerektiği gibi gelmediğini kabul etmek istemedim.
ILIS'ten sanki Noma'nın New York şubesiymiş gibi bahseden yazarların ve etkileyicilerin üzerine de benzer bir büyü düşmüş olmalı. Bundan çok uzak. Bay Refslund ve René Redzepi, 2003 yılında Kopenhag'da açıldığında Noma'nın yardımcı şefleri olarak görev yapmışlardı. Yaklaşık altı ay sonra birlikte çalışmaya uygun olmadıklarına karar verdiler ve Bay Refslund ayrıldı. Noma'nın dönüştüğü durumla ilgili itibar kazanmaya çalışmıyor ancak New York'taki pek çok insan ona bu onuru vermeye istekli görünüyor.
ILIS'teki yemekler, altı yıl önce Noma'da yediğim yemeklere hiç benzemiyor. Her biri lezzet ve özgünlükle doluydu ve harika bir pop şarkısı veya kısa hikaye kadar tatmin ediciydi. ILIS'teki bazı yemekler bu yönde ama çoğunun tadı zayıf ve yarım kalmış.
ILIS'i Noma'yla karşılaştıran insanlar neredeyse Bay Refslund ve Yeni Kuzey Mutfağı'nın kendileri şehirde yeniymiş gibi davranıyorlar. Aslında, 12 yıl önce, şehre doğal, karmaşık yeni tarzın ilk lezzetini veren restoran Acme'nin açılış şefiydi. (Kısa bir süre sonra Fredrik Berselius, bu mutfağın en etkileyici yerel vitrini haline gelen Aska'nın pop-up versiyonunu açtı.)
Bu menüdeki bazı yemekler İLİS'teki yemeklerin öncüsüydü. Koyu bira ve çavdar ekmeğinden yapılan mayalı bir Danimarka püresi olan Ollebrod, buğday çimi suyundan yapılan granitanın bir versiyonu gibi, her iki restoranın da tatlı menüsünde yer alıyor.
Acme'de olduğu gibi, ILIS'te de Bay Refslund, menüsünü yerel kaynaklı malzemeler kullanarak oluşturuyor, ancak yerel olarak neyin mevcut olduğuna dair bilgisi önemli ölçüde arttı. Yeni İskandinav mutfağı, bölgesel bir tarz olmaktan çok, hemen hemen her yere uygulanabilecek bir inanç sistemidir. Onun ilkelerinden biri, Avrupa ve Amerika'nın beslenme biçimini oluşturan küçük bir avuç evcilleştirilmiş bitki ve hayvanın çok ötesine uzanan geniş bir yabani yiyecek kataloğuyla çevrelenmiş olmamızdır.
Son birkaç haftadır ILIS mutfağı kan istiridyeleriyle oynuyor, onların hemoglobin açısından zengin suları endişe verici kırmızı bir havuzda etraflarında toplanıyor; Japon knotweed, kök saldığı her şeyi hızla yok eden istilacı bir türdür, ancak yeterince genç toplandığında tadı mayhoş ve tazedir; veya mor kümeler halinde birbirine yapışan pervane benzeri akçaağaç fideleri.
Bu keşiflerden bazıları diğerlerinden daha heyecan verici olsa da, ILIS'te yeni bir şeye rastlama olasılığınız yüksektir. Çiftlikte yetiştirilen diğer birçok ördeğe kıyasla daha yağsız ve daha yoğun aromalı et üreten bir yeşilbaş melezi olan Khaki Campbell ördeklerinin yoğun lezzetiyle, bütün kavrulmuş göğüs ve bacaklarından ızgara köfte şişleri aracılığıyla tanıştığım için gerçekten memnun oldum. ördekler yetiştirdi. Öte yandan eğer önümüzdeki bahara kadar ham knotweed sürgünlerini kemirmezsem benim için sorun olmayacak.
Ne zaman deniz tarağı sipariş etsem garsonlar yumurtalarıyla birlikte canlı ve sağlam bir şekilde mutfağa geldiklerini söylüyorlardı. Ancak taze bahar bezelyeleriyle çiğ olarak servis edilse de dashi ve balık yumurtası yağıyla buharda pişirilse de, insanın çok taze deniz taraklarından umduğu tatlılık hiçbir zaman tam olarak gerçekleşmedi.
Bazı kurslar neredeyse saf tiyatrodur. Tatlı patates geldiğinde garson üzerine sıcak balmumu döküyor ve kum saati olan yumurta zamanlayıcısını çalıştırıyor. Bunun patatesin yemeye hazır olduğu sinyalini vermesi gerekiyor, ancak ince bir balmumu tabakasından gelen ısı muhtemelen bir tatlı patatesin tamamını pişirmeyi bitirecek kadar güçlü olamaz. Bu ritüel tamamlandıktan sonra patates ikiye bölünür ve bir yarısına büyük bir parça havyar konur. Diğer yarısı ise tuzla yenmelidir. Hemen hemen her patatesin tadı tuz ve havyarla güzelleşir ve bu alışılmadık derecede kremsidir, mor eti olgun nektarin kadar yoğun ve yumuşaktır, ancak çekici el sunumu onu yener.
Daha sonra domuzun mesanesindeki karnabaharın tamamı masaya getirilip içinde pişirilir. Bu, meşhur Fransız tavuk yemeğinin bir versiyonudur; sous vide pişirmenin erken bir yöntemi olup, mesaneyi kullanarak nemi hapsederek tavuğun kendi suyunda buharda pişmesini sağlar. Ancak karnabaharın suyu yoktur. Bay Refslund, baharat için baloncuğa bir deniz yosunu suyu ekliyor ve ardından çiçeklerin üzerine bitki sosunu kaşıklıyor, ancak balonu masaya taşıyıp makasla kestiğinizde, ortaya çıkan şeyin tadı hala buharda pişirilmiş karnabahar gibi oluyor.
ILIS'in bana uzun zamandır yediğim en unutulmaz yemeklerden bazılarını sunduğu doğru. Aylarca deniz yosunu ve tuzla tedavi edilen ve daha sonra balığın parlak pembe rengi ve odaklanmış yoğunluğuyla benzediği yıllanmış jambon gibi ince dilimlenen iri gözlü ton balığının filetosu beni biraz şaşırttı. Mutfağın her gün yaptığı, bir akşam kuşkonmaz ve salamura zambak soğanlarıyla vurgulanan olağanüstü ipeksi çiğ süt peyniri beni büyülüyor. Siyah zeytin sosuna batırılmış çipura ve yaban domuzu yağıyla birlikte şişte kavrulmuş Teksas antilopu da dahil olmak üzere ızgaradan çıkan pek çok şey ilgi çekiciydi.
Elinizde böyle bir yemekle gerçekten geçen yılın en iyi yeni restoranlarından birinde olduğunuza inanabilirsiniz. Sonra deniz tarağı şişesindeki sıvının buzla servis edilmesine rağmen neden ılık olduğunu merak ediyorsunuz. deniz taraklarının neden olabileceği kadar tatlı olmadığını; Izgara alabalıkla birlikte gelen Brüksel lahanaları neden bu kadar tuhaf ve özensiz?
ILIS Amerikan Noma'sı değildir ve öyle olması da amaçlanmamıştır. Ancak yemek pişirme sahne sanatı kadar dramatik hale gelirse bu önemli bir şey haline gelebilir.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş ipuçlarıyla Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.