ABD-Meksika sınırının güneyinde, Caesar's'ın loş yemek odasında, Efraín Montoya beyaz bir bezle kaplı bir masanın yanında durdu ve bütün marul yapraklarını yoğun keskin, kremsi bir sosla fırlattı ve ardından onları altın-kahverengi bir renkle süsledi. Sarımsaklı kıtır ekmekler. Yemek odasının damalı zemininin üzerinde salataya ve restorana adını veren adamın büyük bir portresi asılıydı: Césare Cardini.
Bir ensaladero olan Bay Montoya, 14 yıllık görev süresi boyunca, birçok kişi tarafından yemeğin doğduğu yer olarak kabul edilen restoranda servis edilen on binlerce Sezar salatası hazırladı.
Sezar Salatasının mirası ayrılmaz bir şekilde Tijuana ile bağlantılıdır. 4 Temmuz'da yemeğin 100. yılı dört günlük bir festivalle kutlanıyor. Montoya, “Tijuana'ya gelip Caesar's'ı ziyaret etmezseniz, sanki hiç Tijuana'ya gitmemişsiniz gibi” diyor.
Kutlamalar Perşembe günü Avenida Revolución'da José Andrés ve Dominique Crenn gibi şeflerin yer aldığı bir gala ve kokteyl resepsiyonu ve Bay Cardini'nin yeni bir heykelinin açılışıyla başlıyor. Şu anda Caesar's'ı işleten şirket Grupo Plascencia, festivalin uzun süredir tehlikeli olmakla suçlanan şehre bir parça zafer getirebileceğini umuyor.
Restoran sahibi ailesi Caesar's'ı 2010 yılında devralan şef Javier Plascencia, “Sezar salatası bizim mirasımızdır” diyor.
Konuklar uzun zamandır orijinal Sezar salatasını denemek için restorana akın ediyor. Ancak bugünün menüsündeki versiyon – sarımsak, bütün hamsi, Dijon hardalı, Parmigiano-Reggiano, limon suyu, zeytinyağı, tuz, taze çekilmiş karabiber ve sosta bozulmuş yumurta sarısı içeren – yapılan versiyonun sadece uzak bir akrabası. 100 yıl önce yıllarca hizmet verildi. Mutfağın birçok temel taşında olduğu gibi, orijinal tarifin bazı yönleri (Bay Cardini'nin yaratılışındaki rolü dahil) tartışmalı olmaya devam ediyor.
Ailesi, Caesar'ın 1945'ten bu yana barındığı binanın sahibi olan Armando Avakian Gámez, yerel tarihçi Fernando Escobedo de la Torre'yi salatanın kökenini ve evrimini ortaya çıkarması için görevlendirdi. İkili bulgularını yeni bir resimli kitapta özetledi: “Caesar: La Ensalada Más Famosa” (Larousse, 2024), bu kitap festivalle aynı zamana denk gelecek şekilde yayınlanacak. Bay Plascencia, Tijuana'daki pek çok kişinin kitabın “tüm tartışmaları kesin olarak sona erdireceğini” umduğunu söyledi.
Bay Escobedo'ya göre, Amerika Birleşik Devletleri'ne göç eden İtalyan bir göçmen olan Bay Cardini, 1920'de Tijuana'ya geldi. Yasak, zengin Amerikalıları içki içmek, parti yapmak, sigara içmek ve at yarışı ve boks maçlarına katılmak için Meksika'ya akın ettiğinde, aralarında Bay Cardini'nin de bulunduğu İtalyan catering profesyonelleri onların yolunu takip etti ve onlara yemek sağladı.
Birkaç yıl içinde Cardini, 1926'da açtığı ilk Caesar's restoranında ithal malzemeleri ve dev bir ahşap kaseyi göz kamaştırıcı müşterilerin önünde sunarak kendi gösterisini yaratmaya başladı. Ancak Escobedo'ya göre Cardini, salatayı iki yıl önce – 4 Temmuz 1924'te – sahibi olduğu başka bir restoran olan Alhambra Café'de yaratmıştı.
Escobedo, “Meksika dışında olayların temeline inmek kolaydır” diyor, “ancak Tijuana'ya vardığınızda, kökenleri iyi belgelenmemiş veya arşivlenmemiş olduğundan, buralı değilseniz gezinmeniz imkansızdır. ”
Bay Plascencia, başka bir yaygın köken hikayesini yineledi: Bay Cardini, şeflerinden biri olan İtalyan göçmen Livio Santini'nin annesinin tarifini kullandı. Bay Santini'nin bir portresi, Sezar'ın yemek odasında Bay Cardini'nin karşısında asılı duruyor.
Bay Santini'nin en küçük oğlu Aldo Santini'ye göre, bir müşteri şefin evini özlediğinde her zaman yaptığı gibi salatayı kendisi için hazırladığını görmüş ve kendisi için de salata almak istemişti. Bay Cardini bunu ertesi gün menüye koydu, dedi.
71 yaşındaki Aldo Santini, “Benim bildiğim hikaye, babamın defalarca anlattığı hikayedir” dedi.
Bay Escobedo, göçmenlik belgelerinin bunu yalanladığını ve Bay Santini'nin Meksika'nın güneydoğu kıyısındaki Veracruz limanına 7 Temmuz 1924'e kadar varmadığını kanıtladığını söylüyor. Aldo Santini ise salatanın sözde doğum gününü tamamen reddediyor.
Aldo Santini, “Bu tarih, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en büyük tatile denk gelecek ve babamın mirasına meydan okuyacak şekilde uygun bir şekilde belirlendi” dedi.
Bay Escobedo, orijinal tarifin aşırı pişmiş yumurta, limon suyu ve Worcestershire sosu içerdiğini ancak hamsi içermediğini söyledi. Salatayı fırlatmadan önce sosu emülsifiye etmek yerine, salata kaseye yerleştirildi ve sos malzemeleri birer birer üstüne eklenip sonra birlikte fırlatıldı.
Salata popüler hale geldikçe Césare Cardini'nin öz kardeşi Alex Cardini'nin salatanın sorumluluğunu üstlenmesi hikayeyi daha da karmaşık hale getirdi. Ancak Tijuana'yı ziyaret eden Hollywood şahsiyetleri, restoran sahipleri ve politikacılar, isimle andıkları bir salatayla ilgili hikayelerle evlerine döndüler.
Aldo Santini, “Ailemdeki herkes, babam orada çalıştığı için salataya Sezar adını vermenin doğru olduğu konusunda hemfikir” dedi. “Fakat bu, babamın onu ilk olarak Tijuana'da icat etmediği anlamına gelmiyor.”
Müşteriler salataya doyamayınca, Bay Cardini, yıllarca süren ekonomik durgunluğun ve 1935'te Meksika'da getirilen kumar yasağının hemen ardından, 1936'da Caesar's'ı sattı. Amerika Birleşik Devletleri'ne döndü ve sonunda tek kızı Rosa ile paylaştığı Caesar Cardini Foods Inc.'i kurdu.
Tijuana'da Caesar yeni yönetimin döner kapısından geçerek yolunu bulmaya çalıştı. Bay Plascencia, restoranın kötüye giden gidişatını “Müşterilerim onlara bundan bahsettiğimde gülüyorlar” dedi. “Gençliğimde önde eczane, arkasında büfeler, arkada ise perde vardı. Amerikalı turistler geldi, eczaneye uğradı, salatayı yedi ve perde arkasına geçerek kucak dansı yaptı.”
1980'lerde salata hâlâ masada hazırlanıyordu, ancak mağazadan satın alınan krutonlar, rafta dayanıklı önceden rendelenmiş Parmesan ve çok fazla özen gösterilmeden hazırlanıyordu.
11 Eylül 2001'den sonra Tijuana'da turizmin durması ve şehrin tarihindeki en kötü suç, adam kaçırma ve kartel şiddeti on yılı, Caesar'ın işlerini yavaşlattı. Restoran 2008 yılında kapanmak zorunda kaldı.
Bay Plascencia, “İnsanlar Avenida Revolución'da hayalet bir şehre dönüşen kapalı ve ıssız bir yere neden yatırım yaptığımızı merak etti” dedi.
Ancak ailesi, Sezar'ın mirasını ve onu meşhur eden yemeği onurlandırma konusunda derin bir yükümlülük hissediyordu. “Sezar salatası dünyaya şehrimizin farklı bir yüzünü göstermeye yardımcı oldu.”
Bir ensaladero olan Bay Montoya, 14 yıllık görev süresi boyunca, birçok kişi tarafından yemeğin doğduğu yer olarak kabul edilen restoranda servis edilen on binlerce Sezar salatası hazırladı.
Sezar Salatasının mirası ayrılmaz bir şekilde Tijuana ile bağlantılıdır. 4 Temmuz'da yemeğin 100. yılı dört günlük bir festivalle kutlanıyor. Montoya, “Tijuana'ya gelip Caesar's'ı ziyaret etmezseniz, sanki hiç Tijuana'ya gitmemişsiniz gibi” diyor.
Kutlamalar Perşembe günü Avenida Revolución'da José Andrés ve Dominique Crenn gibi şeflerin yer aldığı bir gala ve kokteyl resepsiyonu ve Bay Cardini'nin yeni bir heykelinin açılışıyla başlıyor. Şu anda Caesar's'ı işleten şirket Grupo Plascencia, festivalin uzun süredir tehlikeli olmakla suçlanan şehre bir parça zafer getirebileceğini umuyor.
Restoran sahibi ailesi Caesar's'ı 2010 yılında devralan şef Javier Plascencia, “Sezar salatası bizim mirasımızdır” diyor.
Konuklar uzun zamandır orijinal Sezar salatasını denemek için restorana akın ediyor. Ancak bugünün menüsündeki versiyon – sarımsak, bütün hamsi, Dijon hardalı, Parmigiano-Reggiano, limon suyu, zeytinyağı, tuz, taze çekilmiş karabiber ve sosta bozulmuş yumurta sarısı içeren – yapılan versiyonun sadece uzak bir akrabası. 100 yıl önce yıllarca hizmet verildi. Mutfağın birçok temel taşında olduğu gibi, orijinal tarifin bazı yönleri (Bay Cardini'nin yaratılışındaki rolü dahil) tartışmalı olmaya devam ediyor.
Ailesi, Caesar'ın 1945'ten bu yana barındığı binanın sahibi olan Armando Avakian Gámez, yerel tarihçi Fernando Escobedo de la Torre'yi salatanın kökenini ve evrimini ortaya çıkarması için görevlendirdi. İkili bulgularını yeni bir resimli kitapta özetledi: “Caesar: La Ensalada Más Famosa” (Larousse, 2024), bu kitap festivalle aynı zamana denk gelecek şekilde yayınlanacak. Bay Plascencia, Tijuana'daki pek çok kişinin kitabın “tüm tartışmaları kesin olarak sona erdireceğini” umduğunu söyledi.
Bay Escobedo'ya göre, Amerika Birleşik Devletleri'ne göç eden İtalyan bir göçmen olan Bay Cardini, 1920'de Tijuana'ya geldi. Yasak, zengin Amerikalıları içki içmek, parti yapmak, sigara içmek ve at yarışı ve boks maçlarına katılmak için Meksika'ya akın ettiğinde, aralarında Bay Cardini'nin de bulunduğu İtalyan catering profesyonelleri onların yolunu takip etti ve onlara yemek sağladı.
Birkaç yıl içinde Cardini, 1926'da açtığı ilk Caesar's restoranında ithal malzemeleri ve dev bir ahşap kaseyi göz kamaştırıcı müşterilerin önünde sunarak kendi gösterisini yaratmaya başladı. Ancak Escobedo'ya göre Cardini, salatayı iki yıl önce – 4 Temmuz 1924'te – sahibi olduğu başka bir restoran olan Alhambra Café'de yaratmıştı.
Escobedo, “Meksika dışında olayların temeline inmek kolaydır” diyor, “ancak Tijuana'ya vardığınızda, kökenleri iyi belgelenmemiş veya arşivlenmemiş olduğundan, buralı değilseniz gezinmeniz imkansızdır. ”
Bay Plascencia, başka bir yaygın köken hikayesini yineledi: Bay Cardini, şeflerinden biri olan İtalyan göçmen Livio Santini'nin annesinin tarifini kullandı. Bay Santini'nin bir portresi, Sezar'ın yemek odasında Bay Cardini'nin karşısında asılı duruyor.
Bay Santini'nin en küçük oğlu Aldo Santini'ye göre, bir müşteri şefin evini özlediğinde her zaman yaptığı gibi salatayı kendisi için hazırladığını görmüş ve kendisi için de salata almak istemişti. Bay Cardini bunu ertesi gün menüye koydu, dedi.
71 yaşındaki Aldo Santini, “Benim bildiğim hikaye, babamın defalarca anlattığı hikayedir” dedi.
Bay Escobedo, göçmenlik belgelerinin bunu yalanladığını ve Bay Santini'nin Meksika'nın güneydoğu kıyısındaki Veracruz limanına 7 Temmuz 1924'e kadar varmadığını kanıtladığını söylüyor. Aldo Santini ise salatanın sözde doğum gününü tamamen reddediyor.
Aldo Santini, “Bu tarih, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en büyük tatile denk gelecek ve babamın mirasına meydan okuyacak şekilde uygun bir şekilde belirlendi” dedi.
Bay Escobedo, orijinal tarifin aşırı pişmiş yumurta, limon suyu ve Worcestershire sosu içerdiğini ancak hamsi içermediğini söyledi. Salatayı fırlatmadan önce sosu emülsifiye etmek yerine, salata kaseye yerleştirildi ve sos malzemeleri birer birer üstüne eklenip sonra birlikte fırlatıldı.
Salata popüler hale geldikçe Césare Cardini'nin öz kardeşi Alex Cardini'nin salatanın sorumluluğunu üstlenmesi hikayeyi daha da karmaşık hale getirdi. Ancak Tijuana'yı ziyaret eden Hollywood şahsiyetleri, restoran sahipleri ve politikacılar, isimle andıkları bir salatayla ilgili hikayelerle evlerine döndüler.
Aldo Santini, “Ailemdeki herkes, babam orada çalıştığı için salataya Sezar adını vermenin doğru olduğu konusunda hemfikir” dedi. “Fakat bu, babamın onu ilk olarak Tijuana'da icat etmediği anlamına gelmiyor.”
Müşteriler salataya doyamayınca, Bay Cardini, yıllarca süren ekonomik durgunluğun ve 1935'te Meksika'da getirilen kumar yasağının hemen ardından, 1936'da Caesar's'ı sattı. Amerika Birleşik Devletleri'ne döndü ve sonunda tek kızı Rosa ile paylaştığı Caesar Cardini Foods Inc.'i kurdu.
Tijuana'da Caesar yeni yönetimin döner kapısından geçerek yolunu bulmaya çalıştı. Bay Plascencia, restoranın kötüye giden gidişatını “Müşterilerim onlara bundan bahsettiğimde gülüyorlar” dedi. “Gençliğimde önde eczane, arkasında büfeler, arkada ise perde vardı. Amerikalı turistler geldi, eczaneye uğradı, salatayı yedi ve perde arkasına geçerek kucak dansı yaptı.”
1980'lerde salata hâlâ masada hazırlanıyordu, ancak mağazadan satın alınan krutonlar, rafta dayanıklı önceden rendelenmiş Parmesan ve çok fazla özen gösterilmeden hazırlanıyordu.
11 Eylül 2001'den sonra Tijuana'da turizmin durması ve şehrin tarihindeki en kötü suç, adam kaçırma ve kartel şiddeti on yılı, Caesar'ın işlerini yavaşlattı. Restoran 2008 yılında kapanmak zorunda kaldı.
Bay Plascencia, “İnsanlar Avenida Revolución'da hayalet bir şehre dönüşen kapalı ve ıssız bir yere neden yatırım yaptığımızı merak etti” dedi.
Ancak ailesi, Sezar'ın mirasını ve onu meşhur eden yemeği onurlandırma konusunda derin bir yükümlülük hissediyordu. “Sezar salatası dünyaya şehrimizin farklı bir yüzünü göstermeye yardımcı oldu.”