Birkaç ay önce bir tavşan deliğinden düştüm. Aslında bir erişte deliğiydi.
Her şey bir Instagram fotoğrafı ile başladı: dar bir bobin şehriye, mor bir su birikintisi biber yağı, sığır eti ve turp ve kişniş yaprakları suyundan ince zona ile cilalı bir pencere kadar açık olan buharlı sığır eti suyu ile bir kase. Her şey o kadar karikatürist bir şekilde dokunulmamıştı ki, bir anime serisinden yırtılmış görünüyordu.
Bu resim, internette ilerlediğiniz makarnaların baştan çıkarıcı bir resmi gibi, bu şekilde bir saplantıya dokundu. Ben hiç çanak denetmemiştim -Lanzhou Lamian veya Lanzhou Beef -noodle -soup -As -ama yeni favori yemeğimin tüm yapımları vardı.
Araştırma kağıdı moduna girdim ve bunun bölgesel bir mahkeme olmadığını öğrendim. Birkaç tarihçi bana 1915'te el yapımı makarna ile yarı saydam bir sığır çorbası satmaya başlayan Lanzhou'dan bir şehir olan Lanzhou'dan bir Hui-Müslüman olan Ma Baozi'den bahsetti. Hui Müslümanlar için bir elyaf olduğu ortaya çıktı ve daha sonra ülkenin dört bir yanında ucuz kahvaltı yemeği olarak çok popülerdi. Lanzhou'daki bir okulda elle vurulan ve makarnayı elle uzatan şeflerin büyüleyici videoları gördüm, burada dünyanın her yerinden insanların makarnayı çekme zanaatında ustalaşmak için seyahat ediyorlar. Ve sonra 16 kase makarna yedim.
Lanzhou tam olarak bir turizm merkezi değil ve sığır eti orkeshleri Çin dışında Mapo Tofu veya Makarna gibi yemekler kadar iyi bilinmiyor. Ancak son on yıllarda, mahkeme Pad Thai'den yürümeye başladı. Şangay'da bir bakkal yazarı Christopher St. Cavish, Çin'deki yerel yönetim yetkilileri bunu -lanzhou -nudel restoranları tanıttı ve şehrin makarna okullarını -turizmi ve ekonomik kalkınmayı teşvik etmek için ilan etti.
Son yıllarda Londra, Sydney ve New York gibi şehirlerde Lanzhou nudel restoranları açıldı. Hui Müslümanlar Çin'de kaçsa bile çorbanın popülaritesi artıyor. Bazıları Queens'e göç etti ve mahkemeye hizmet eden koruyucu kulübelere sığındı.
Konuştuğum herkes ideal versiyon hakkında farklı bir fikre sahipti. Lanzhou'da büyüyen ve Çin yemek blogu Red House Spice'i yöneten Wei Guo, “Dengeli ve çok aromatik, ancak aşırı heyecan verici değil” dedi.
Şangay'daki bir aşçı olan Lucas Sin bana şöyle dedi: “Gerçekten iyi tadı, aşçının becerileri ve makarnanın nasıl çekilme şekli.” Çin mutfağında uzmanlaşmış bir gıda tarihçisi ve yemek kitabı yazarı Carolyn Phillips, çorbanın “incelikli, ancak baharat ve otlarla benzersiz” olması gerektiğini söyledi.
Bunların hepsini, kaseden sonra bu soğuk şehrin üzerinde çözüldüğümde tuttum ve kaseyi yudumladım, her suyun buharında soğuk yanaklarım. İşte kendine özgü çorbaları en çok duyularımı ve onları ziyaret etmelerinin nedenleri olan üç restoran.
Teknoloji ve gelenek için
1915 Lanzhou el çekti makarna
Beni Manhattan'daki Kips Bay bölgesindeki bir restoranın bu parlak aydınlatılmış kutusuna getiren erişte şovuydu. Bir masaya karşı parlak bir hamurla bir cam bölmesinin arkasındaki kefles, taffy gibi masaj ve bükülmüş, endeks parmakları hamuru kedinin beşiğinin karmaşık bir oyununu oynuyormuş gibi uzun tellere ayırırlar. Bu hamur buğday unu, su ve özel bir bileşen içerir: Péng Huī, ek elastikiyet ve ısırık sunan bir alkalin tozu.
Bu parlak, yapışkan makarna onları kaseden çıkardığımda atladı ve onları yediğimde kendimi savundu. Menü ile makarnanızın kalınlığını seçebilirsiniz – favorilerim sarımsak kesme kenarları kadar ince ve düz idi.
Yarı saydam et suyu tutuklandı ve güçlü radyosu kase masaya çarpmadan önce burnuma çarptı. Şefler bu etleri diğer baharatlara pişirmek için altı ila sekiz saat harcıyorlar. Şili yağı meyveli ve kokulu idi; Şarkı söyledi, ama işlemedi. Sığır etinin jelatar dilimleri bana üstün bir tencereyi kızartmayı hatırlattı.
Lanzhou'nun yaklaşık 200 mil güneydoğusunda Tianshui'den bir göçmen olan Zong Li, geçen Şubat ayında büyükanne ve büyükbabasının makarna işine bir haraç olarak iş açtı. Şeflerin tariflerini yakından takip etmesini sağlamak için büyükanne ve büyükbabasını (şimdi emekli) düzenli olarak koyuyor.
Çizgiler, makarna bulutlarının fotoğraflarıyla küçük ve ince dekore edilmiş uzun süre dükkanınıza gelebilir. Ama heyecan verici süreci canlı olarak görebiliyorsanız kimin fotoğrafa ihtiyacı var?
Restoratif bir mola için
Eski spor yemekleri
Forest Hills, Queens tarafından sessiz bir blok üzerinde evlerle çevrili, bu bir restorandan daha çok bir spa gibi geliyor. Sevimli saksılar, yumuşak muzak, yatıştırıcı bir video şef-chef-pasta ve pho'nun hassas karmaşıklığını Şili yağı tarafından desteklenen tatlı bir kenarla birleştiren çirkin Lanzhou sığır eti çorbası var.
Sahibi Mustafa Sun, Pekin'den eski bir mimar. Sanatsal becerileri, restoranın dışındaki her gün tahtaya çektiği şık erişte karalamalarında ortaya çıkıyor. Hui -Muslim'in kendisi olarak, Çin helalini tanıtmak için geçen Nisan ayında eski sporu açtı. Mahkemenin Hui -Muslim köklerine sadık kalan çorbanın helal bir reprodüksiyonuna hizmet eden birkaç dükkandan biri.
İkinci ziyaretimde, Bay Sun bana, biber, tarçın, yıldız anis ve defne yaprağı da dahil olmak üzere 20 baharatın tuz ve şekerle birleştirdiği bir kova gösterdi. Karışım küçük bir et suyunda çiçek açar ve çorba servis edilmeden hemen önce, yardım ısısı vermek için ucu üzerinde jellenir. Üç saat pişiren bu et suyu, bir fincandan en çok içmek istediğim suydu.
İnce erişteler (sunulan ve sipariş üzerine yerleştirilen tek boyut), Bay Sun'ın testlerinin sonucu, sağlam, amansız erişte üreten bir tane bulana kadar 10'dan fazla buğday unu elde eden gitar işaretleri olarak çekildi. Hem sığır flepleri hem de biberli turp, et suyunda kısa bir yüzme, kişniş ve yaylı soğan kümesinden sonra zengin ve pürüzsüz hale geldi.
Umami'den bir pislik için
Lanzhou el yapımı makarna
Flushing, Queens'teki New World Alışveriş Merkezi'ndeki yoğun yemek mahkemesinde Tayland'dan Pad Kee Mao, Japonya'dan Udon ve Chongqing, Chongqing'den Knapp Xiao Mian'ı bulacaksınız. Ancak en sabit çizgilerden bazılarına sahip stand, 2016 yılında açılan Lanzhou el yapımı eriştelerdir. Sahibi Jian Lin, göçmenler Manhattan'ın Chinatown nüfusunun büyük bir kesimini oluşturan Fuzhou'dan geliyor. (Bay Lin, Bowery Street'te 2020'nin sonundan önce Bowery Caddesi'ne taşınırdı.)
Burada makarna tombul jakuzi onları sipariş etmek için çekilir ve hala sayılırken 12 saat pişiren bir et suyunda servis edilir. Bu çorba bulutlu, zengin ve net meslektaşlarından daha lezzetlidir. Bay Lin, esas olarak kuzey Çin'den gelen ve keskin, ağır aromaları tercih eden müşterilerine adapte olduğunu söyledi. Et suyunda hem sığır eti kemiklerini hem de tavuğu kullanıyor ve daha yaşlı tavuklar aldı, çünkü et keskin olduğu için.
Şili yağı tutkulu, MSG benzeri bir boşluk yakalar-beni terleten tek kişi. (Bay Lin sadece bir bileşen ortaya çıkarır: beyaz biber.) İnce turp disklerinin yerini etli bir bok choy parçası aldı çünkü turpların tatlılığını sevmiyor.
“Shin Ramyun var,” dedi arkadaşlarımdan biri. Haklıydı: tüm tuzlu, akşamdan kalma paketli erişte içeriyordu.
Gelenekçiler Bay Lins Bulutlu, Baharatlı Lanzhou Sığır Sığırları hakkında şüpheci olabilirler. Ancak Şangay yemek yazarı Bay St. Cavish, Lanzhou'da benzer versiyonların popüler olduğunu söyledi.
“Bu kalıcı bir gelişme” dedi. “Kimse Lanzhou'dan bir kase seçemez ve şöyle diyemez:” Bu Lanzhou sığır çorbasının arketipik kasesi. “
Ama bir favori seçmek zorunda kalsaydım, eski bir spor olurdu çünkü geç kalacak, güçlenecek ve yine de hafif suyu olacaktı. Mahkemenin farklı bir versiyonunu bir bütün olarak tercih edebilirsiniz – ve bu atlama noktasıdır.
1915 Lanzhou el çekti makarna 207 Doğu 26. Sokak (Üçüncü Cadde), Kips Körfezi; 917-828-7384; 1915lanzhounoodles.com
Eski spor yemekleri 67-03 Austin Caddesi, (67. Cadde), Forest Hills, Queens; 929-296-0009; Oldsportfoodflushing.com
Lanzhou el yapımı makarna 133-35 Roosevelt Bulvarı (College Point Bulvarı), Flushing, Queens; 917-607-9188; Lanzhou.uorder.io
Mantai Chow, Amanda Choy, Yuan Wang ve Thomas Zhang çeviri ve raporlamaya katkıda bulundular.
Her şey bir Instagram fotoğrafı ile başladı: dar bir bobin şehriye, mor bir su birikintisi biber yağı, sığır eti ve turp ve kişniş yaprakları suyundan ince zona ile cilalı bir pencere kadar açık olan buharlı sığır eti suyu ile bir kase. Her şey o kadar karikatürist bir şekilde dokunulmamıştı ki, bir anime serisinden yırtılmış görünüyordu.
Bu resim, internette ilerlediğiniz makarnaların baştan çıkarıcı bir resmi gibi, bu şekilde bir saplantıya dokundu. Ben hiç çanak denetmemiştim -Lanzhou Lamian veya Lanzhou Beef -noodle -soup -As -ama yeni favori yemeğimin tüm yapımları vardı.
Araştırma kağıdı moduna girdim ve bunun bölgesel bir mahkeme olmadığını öğrendim. Birkaç tarihçi bana 1915'te el yapımı makarna ile yarı saydam bir sığır çorbası satmaya başlayan Lanzhou'dan bir şehir olan Lanzhou'dan bir Hui-Müslüman olan Ma Baozi'den bahsetti. Hui Müslümanlar için bir elyaf olduğu ortaya çıktı ve daha sonra ülkenin dört bir yanında ucuz kahvaltı yemeği olarak çok popülerdi. Lanzhou'daki bir okulda elle vurulan ve makarnayı elle uzatan şeflerin büyüleyici videoları gördüm, burada dünyanın her yerinden insanların makarnayı çekme zanaatında ustalaşmak için seyahat ediyorlar. Ve sonra 16 kase makarna yedim.
Lanzhou tam olarak bir turizm merkezi değil ve sığır eti orkeshleri Çin dışında Mapo Tofu veya Makarna gibi yemekler kadar iyi bilinmiyor. Ancak son on yıllarda, mahkeme Pad Thai'den yürümeye başladı. Şangay'da bir bakkal yazarı Christopher St. Cavish, Çin'deki yerel yönetim yetkilileri bunu -lanzhou -nudel restoranları tanıttı ve şehrin makarna okullarını -turizmi ve ekonomik kalkınmayı teşvik etmek için ilan etti.
Son yıllarda Londra, Sydney ve New York gibi şehirlerde Lanzhou nudel restoranları açıldı. Hui Müslümanlar Çin'de kaçsa bile çorbanın popülaritesi artıyor. Bazıları Queens'e göç etti ve mahkemeye hizmet eden koruyucu kulübelere sığındı.
Konuştuğum herkes ideal versiyon hakkında farklı bir fikre sahipti. Lanzhou'da büyüyen ve Çin yemek blogu Red House Spice'i yöneten Wei Guo, “Dengeli ve çok aromatik, ancak aşırı heyecan verici değil” dedi.
Şangay'daki bir aşçı olan Lucas Sin bana şöyle dedi: “Gerçekten iyi tadı, aşçının becerileri ve makarnanın nasıl çekilme şekli.” Çin mutfağında uzmanlaşmış bir gıda tarihçisi ve yemek kitabı yazarı Carolyn Phillips, çorbanın “incelikli, ancak baharat ve otlarla benzersiz” olması gerektiğini söyledi.
Bunların hepsini, kaseden sonra bu soğuk şehrin üzerinde çözüldüğümde tuttum ve kaseyi yudumladım, her suyun buharında soğuk yanaklarım. İşte kendine özgü çorbaları en çok duyularımı ve onları ziyaret etmelerinin nedenleri olan üç restoran.
Teknoloji ve gelenek için
1915 Lanzhou el çekti makarna
Beni Manhattan'daki Kips Bay bölgesindeki bir restoranın bu parlak aydınlatılmış kutusuna getiren erişte şovuydu. Bir masaya karşı parlak bir hamurla bir cam bölmesinin arkasındaki kefles, taffy gibi masaj ve bükülmüş, endeks parmakları hamuru kedinin beşiğinin karmaşık bir oyununu oynuyormuş gibi uzun tellere ayırırlar. Bu hamur buğday unu, su ve özel bir bileşen içerir: Péng Huī, ek elastikiyet ve ısırık sunan bir alkalin tozu.
Bu parlak, yapışkan makarna onları kaseden çıkardığımda atladı ve onları yediğimde kendimi savundu. Menü ile makarnanızın kalınlığını seçebilirsiniz – favorilerim sarımsak kesme kenarları kadar ince ve düz idi.
Yarı saydam et suyu tutuklandı ve güçlü radyosu kase masaya çarpmadan önce burnuma çarptı. Şefler bu etleri diğer baharatlara pişirmek için altı ila sekiz saat harcıyorlar. Şili yağı meyveli ve kokulu idi; Şarkı söyledi, ama işlemedi. Sığır etinin jelatar dilimleri bana üstün bir tencereyi kızartmayı hatırlattı.
Lanzhou'nun yaklaşık 200 mil güneydoğusunda Tianshui'den bir göçmen olan Zong Li, geçen Şubat ayında büyükanne ve büyükbabasının makarna işine bir haraç olarak iş açtı. Şeflerin tariflerini yakından takip etmesini sağlamak için büyükanne ve büyükbabasını (şimdi emekli) düzenli olarak koyuyor.
Çizgiler, makarna bulutlarının fotoğraflarıyla küçük ve ince dekore edilmiş uzun süre dükkanınıza gelebilir. Ama heyecan verici süreci canlı olarak görebiliyorsanız kimin fotoğrafa ihtiyacı var?
Restoratif bir mola için
Eski spor yemekleri
Forest Hills, Queens tarafından sessiz bir blok üzerinde evlerle çevrili, bu bir restorandan daha çok bir spa gibi geliyor. Sevimli saksılar, yumuşak muzak, yatıştırıcı bir video şef-chef-pasta ve pho'nun hassas karmaşıklığını Şili yağı tarafından desteklenen tatlı bir kenarla birleştiren çirkin Lanzhou sığır eti çorbası var.
Sahibi Mustafa Sun, Pekin'den eski bir mimar. Sanatsal becerileri, restoranın dışındaki her gün tahtaya çektiği şık erişte karalamalarında ortaya çıkıyor. Hui -Muslim'in kendisi olarak, Çin helalini tanıtmak için geçen Nisan ayında eski sporu açtı. Mahkemenin Hui -Muslim köklerine sadık kalan çorbanın helal bir reprodüksiyonuna hizmet eden birkaç dükkandan biri.
İkinci ziyaretimde, Bay Sun bana, biber, tarçın, yıldız anis ve defne yaprağı da dahil olmak üzere 20 baharatın tuz ve şekerle birleştirdiği bir kova gösterdi. Karışım küçük bir et suyunda çiçek açar ve çorba servis edilmeden hemen önce, yardım ısısı vermek için ucu üzerinde jellenir. Üç saat pişiren bu et suyu, bir fincandan en çok içmek istediğim suydu.
İnce erişteler (sunulan ve sipariş üzerine yerleştirilen tek boyut), Bay Sun'ın testlerinin sonucu, sağlam, amansız erişte üreten bir tane bulana kadar 10'dan fazla buğday unu elde eden gitar işaretleri olarak çekildi. Hem sığır flepleri hem de biberli turp, et suyunda kısa bir yüzme, kişniş ve yaylı soğan kümesinden sonra zengin ve pürüzsüz hale geldi.
Umami'den bir pislik için
Lanzhou el yapımı makarna
Flushing, Queens'teki New World Alışveriş Merkezi'ndeki yoğun yemek mahkemesinde Tayland'dan Pad Kee Mao, Japonya'dan Udon ve Chongqing, Chongqing'den Knapp Xiao Mian'ı bulacaksınız. Ancak en sabit çizgilerden bazılarına sahip stand, 2016 yılında açılan Lanzhou el yapımı eriştelerdir. Sahibi Jian Lin, göçmenler Manhattan'ın Chinatown nüfusunun büyük bir kesimini oluşturan Fuzhou'dan geliyor. (Bay Lin, Bowery Street'te 2020'nin sonundan önce Bowery Caddesi'ne taşınırdı.)
Burada makarna tombul jakuzi onları sipariş etmek için çekilir ve hala sayılırken 12 saat pişiren bir et suyunda servis edilir. Bu çorba bulutlu, zengin ve net meslektaşlarından daha lezzetlidir. Bay Lin, esas olarak kuzey Çin'den gelen ve keskin, ağır aromaları tercih eden müşterilerine adapte olduğunu söyledi. Et suyunda hem sığır eti kemiklerini hem de tavuğu kullanıyor ve daha yaşlı tavuklar aldı, çünkü et keskin olduğu için.
Şili yağı tutkulu, MSG benzeri bir boşluk yakalar-beni terleten tek kişi. (Bay Lin sadece bir bileşen ortaya çıkarır: beyaz biber.) İnce turp disklerinin yerini etli bir bok choy parçası aldı çünkü turpların tatlılığını sevmiyor.
“Shin Ramyun var,” dedi arkadaşlarımdan biri. Haklıydı: tüm tuzlu, akşamdan kalma paketli erişte içeriyordu.
Gelenekçiler Bay Lins Bulutlu, Baharatlı Lanzhou Sığır Sığırları hakkında şüpheci olabilirler. Ancak Şangay yemek yazarı Bay St. Cavish, Lanzhou'da benzer versiyonların popüler olduğunu söyledi.
“Bu kalıcı bir gelişme” dedi. “Kimse Lanzhou'dan bir kase seçemez ve şöyle diyemez:” Bu Lanzhou sığır çorbasının arketipik kasesi. “
Ama bir favori seçmek zorunda kalsaydım, eski bir spor olurdu çünkü geç kalacak, güçlenecek ve yine de hafif suyu olacaktı. Mahkemenin farklı bir versiyonunu bir bütün olarak tercih edebilirsiniz – ve bu atlama noktasıdır.
1915 Lanzhou el çekti makarna 207 Doğu 26. Sokak (Üçüncü Cadde), Kips Körfezi; 917-828-7384; 1915lanzhounoodles.com
Eski spor yemekleri 67-03 Austin Caddesi, (67. Cadde), Forest Hills, Queens; 929-296-0009; Oldsportfoodflushing.com
Lanzhou el yapımı makarna 133-35 Roosevelt Bulvarı (College Point Bulvarı), Flushing, Queens; 917-607-9188; Lanzhou.uorder.io
Mantai Chow, Amanda Choy, Yuan Wang ve Thomas Zhang çeviri ve raporlamaya katkıda bulundular.