East Village'daki yeni deniz ürünleri restoranı Smithereens'in şarap listesi en hafif tabirle şok edici.
62 çeşidin yarısından fazlası, yani 32'si Riesling'dir. 29 tanesi ise diğer çeşitli beyazlardır. Sadece bir kırmızı şarap var, Almanya'nın Baden bölgesindeki Shelter Şaraphanesi'nden Pinot Noir.
Bazıları böyle bir listeyi kendini kutlamak olarak eleştirebilir ama ben onu seviyorum. Böyle bir tavır veya karaktere sahip bir şarap listesini nadiren görüyorum. Şarap direktörü Nikita Malhotra'nın kırmızı şaraplara karşı hiçbir şeyi yok. Bu baharda kumlu topraklardan yapılan Grenache şaraplarının bir listesini hazırlayarak bu ivmeyi tersine çevirmeyi planlıyor. Bu listenin bir beyaz şarapla birlikte tüm kırmızı şarapları içereceğini söyledi.
“Kısa bir listeyle bunun gibi şeyler yapabilirsiniz” dedi. “Bunu değiştirme özgürlüğüm var.”
Pandemi nedeniyle kapanmaların ardından restoran yemek salonları yeniden açıldığından beri, nispeten kısa şarap listelerinin giderek arttığını fark ettim; bazıları 30 şişe kadar kısa, diğerleri 300 kadar (kolay sindirilebilir bir formatta sunulsa da).
Hepsi Smithereens listesi kadar kışkırtıcı değil, ama kısa ve özler, bir bakış açısını iletmek için seçilmişler ve iyi listelerin olması gerektiği gibi restoranın karakterini şekillendiriyorlar.
Bayan Malhotra, kısa listelerin kendisine insanları yeni şeyler denemeye ikna etme yeteneği verdiğini söyledi.
“İnsanlar her zaman anlatılarla ilgileniyor ve bunlar konuştuğum yapımcılar, beni evlerinde beslediler” dedi. “Uzun bir listeniz varsa, bildiğiniz bir şeye yöneleceksiniz.”
Başlangıçta bu kısa listelerin salgının doğrudan bir sonucu olduğunu düşünmüştüm. 2020'de kapanmaya zorlanan birçok restoran, ayakta kalabilmek için şarap stoklarının bir kısmını veya tamamını sattı.
Restoranlar yeniden açıldığında, dalgalanan restoran ekonomisi nedeniyle alkollü içecek satışlarının kârlarına önemli katkı sağlamasına rağmen listelerini sıkı tuttuklarını hayal ettim. Birçoğu, başka sorunları olduğu için özel şarap uzmanlarına veya kapsamlı şarap envanterlerine yatırım yapmakta tereddüt ediyordu. İş piyasası sıkışıktı ve insanların tekrar restoranlara akın edip etmeyeceğini kim bilebilirdi?
Ancak salgın azaldıkça, giderek daha kısa ve akıllı listeler fark ettim. Başka nedenler ortaya çıktı. En önemlisi, enflasyonun fiyatları artırması ve sektördeki pek çok kişinin daha az gencin şarap içtiğine inanması nedeniyle halk şaraba daha az para harcıyor.
Buna karşılık restoranlar, şarap listelerini daha az korkutucu ve daha davetkar hale getirmeye çalışıyor; müşterilerin seçimler karşısında bunalmaması için listeleri kısa ve öz tutuyor.
Çin Mahallesi'ndeki Parcelle şarap barının ve West Village'daki Parcelle restoranının sahibi Grant Reynolds, aynı zamanda Çin Mahallesi'ndeki Tolo ve Köydeki Mitsuru dahil olmak üzere diğer birçok restoranın şarap listelerini de yönetiyor. Şarap listeleri yemeğe ve müşteriye göre değişiklik gösteriyor, ancak her biri benzer bir modeli izliyor: Konuklara, eğer ilgilenirlerse çok daha büyük bir seçimin mevcut olduğunu belirten bir notla birlikte yaklaşık 30 şişelik bir liste veriliyor.
“Bunun hoş karşılanmanın güzel bir yolu olduğunu düşünüyoruz” dedi. “İnsanlar geniş bir şarap listesine göz atmaya zaman ayırmadan bizim bakış açımızı öğrenebilirler.”
Bu aynı zamanda restoranların özel sommelier'lar olmadan hayatta kalabilmesi için de yararlı bir yoldur. “Sunucularımızın devasa bir listedeki her şarabı bilmesi imkansız” dedi, “ancak 30 şişelik listede ne varsa herkesin ona aşina olması gerekiyor.”
Los Angeles'ta her şeyin odun ateşinde pişirildiği Güney esintili bir restoran olan Dunsmoor, büyük bir şarap mahzenine sahip ancak seçimleri bir seferde 60 veya 70 şişeyle sınırlıyor.
Dunsmoor'un restoran grubu Whole Cluster Hospitality'nin şarap müdürü Rachael Davis, “Şarap listesinin erişilebilir olmasını istedik” dedi. “Bunun büyük, göz korkutucu bir kitap olmasını istemedik, sadece kısa ve öz olmasını istedik ve onu her gün değiştiriyoruz.”
Şarap seçim sürecini demokratikleştirmek için, liste menünün arkasında yer alıyor, böylece herkes bir kopya alıyor ve masada içki içen her kişi, bir şişeyi tatma ve onaylama ritüeli için bir bardak alıyor.
Bayan Davis bir liste hazırlarken fiyat da bir faktör.
Bayan Davis, “100 doların altında çok sayıda şişeye sahip olmak istedik” dedi. “Bugünlerde çift haneli rakamları görmek çok nadir. Ayrıca daha pahalı şişeleri de dahil ediyoruz.”
Sonbaharda East 27th Street'te açılan Borgo'da şarap direktörü Lee Campbell, genellikle 150 ila 200 şişe içeren, sürekli değişen, gezinmesi kolay bir liste hazırladı. Çoğunlukla İtalyan, ancak büyük bir kısmı Burgonya dahil olmak üzere önemli bir Fransız kısmı ve Ontario, Kanada'daki Niagara'dan bir şarap ve Virginia'dan birkaç şişe dahil olmak üzere küçük bir Kuzey Amerika kısmı var.
Bayan Campbell, “Borgo'nun İtalyan etkisi var ama biz bir New York restoranı olmak istiyoruz” dedi. “İtalya'dan ilham alıyoruz ama burası dünyanın en dinamik şarap ithalat pazarlarından biri olan New York.”
Liste aynı zamanda bazı kişisel tercihlerini de yansıtıyor: “Burgundy'yi seviyorum ve Virginia'daki bir şarap imalathanesinin kısmi sahibiyim” dedi.
Ancak 1990'lardan bu yana şarap ve restoran endüstrisinde çalışan Bayan Campbell, Manhattan'daki müşterilerinin, çoğu zaman ezoterik doğal şaraplardan oluşan listeler derlediği Brooklyn müşterilerinden daha az maceracı olabileceğinin farkındadır; belki de en çok bilineni Reynard'dır. Williamsburg, Brooklyn'de artık kapalı bir restoran.
“Borgo'da çok sayıda nüfusu bir araya getiriyoruz” dedi. “Hiçbir zaman herkesi mutlu etmek istemedim ama burada hem tanıdık şeyler hem de geleneklere aykırı ve tuhaf şeyler bulacaksınız. Her şeyin bir macera olması gerekmiyor.”
Küçük bir liste ona anında ince ayar yapma ve değişiklik yapma yeteneği verir.
Restoran hakkında “Hâlâ kim olduğumuza ve ne olmak istediğimize karar veriyoruz” dedi. “Küçük bir bodrum katı çok daha esnektir.”
Greenwich Village'daki yeni bir İtalyan restoranı olan Leon's da yaklaşık 300 şişe sunuyor, ancak takip edilmesi kolay dört sayfaya yoğun bir şekilde paketlenmiş İtalya ve Fransız Akdeniz şaraplarının listesi daha kısa görünüyor. Restoranın sahibi Natalie Johnson ve eşi şef Nick Anderer, listenin samimi ve heyecan verici olmasını istediğini söyledi.
“İnsanları şarap konusunda daha doğal bir şekilde heyecanlandırmaya çalışıyorum” dedi. “Şarap satmak giderek zorlaşıyor. Kokteyl programlarında patlama yaşandı, özellikle martinilerde. Harika ama biz her zaman insanların şarabı denemesini sağlamaya çalışıyoruz.”
İçenleri cezbetmenin bir yolu, Quartino'nun 18 şarabını (bir şişenin yaklaşık üçte biri kadar) makul fiyatlarla sunmaktır; örneğin Praesidium Cerasuolo d'Abruzzo, mükemmel bir koyu gül, 22 dolara.
“Quartino'lar onları şarap konusunda heyecanlandırmayı amaçlıyor” dedi. “Şarap listesinden korkan biri Quartino menüsünü açma cazibesine kapılabilir.”
Yine de Bayan Johnson'ın listeyi kısa tutma gibi bir planı yok. Açılış listesini nihai görünümünün iskeleti olarak adlandırıyor ve zaman içinde listenin yaklaşık 1000 şişeye çıkarılmasını öngörüyor.
“Nasıl büyüdüğünü görmek beni heyecanlandırıyor” dedi.
Her restoran daha kısa yolu seçmedi. TriBeCa'daki Chambers ve Williamsburg, Brooklyn'deki Four Horseman gibi resmi olmayan şarap tapınakları seçimlerini azaltmazken, Modern ve Le Bernardin gibi ünlü Michelin yıldızlı restoranlar pahalı şaraplardan oluşan kalın kitaplar sunmaya devam ediyor.
Her ne kadar keyifler çoğu zaman dolaylı olsa da, bu tür şarap İncillerini seviyorum. Ancak kısa ve öz listelerin büyük bir hayranıyım, özellikle de tutarlı bir vizyonu yansıttıklarında. Her listenin her tarzdan veya dünyanın her yerinden şişelerden bir şeyler sunması gerekmiyor. Ayrıca 27 farklı şampanya veya Barolo sunmalarına da izin verilmiyor. İyi seçilmiş birkaç şişe harikalar yaratır.
Birkaç yıl önce, Cafe Mutton, Hudson, New York'ta öncelikle brunch servisi yaparak açıldıktan sonra, üç şişenin de bulunduğu bir şarap listesi sundu. Hem çok iyi seçilmiş olması hem de Cafe Mutton'un benzersiz, ilginç bir yer olması nedeniyle bu listenin mükemmel olduğunu düşündüm.
Her şey mantıklıydı. Koyun eti küçük ve azdı ve menü her gün değişiyordu. Bu aynı zamanda artık sekiz veya dokuz şişe içeren şarap listesi için de geçerlidir.
62 çeşidin yarısından fazlası, yani 32'si Riesling'dir. 29 tanesi ise diğer çeşitli beyazlardır. Sadece bir kırmızı şarap var, Almanya'nın Baden bölgesindeki Shelter Şaraphanesi'nden Pinot Noir.
Bazıları böyle bir listeyi kendini kutlamak olarak eleştirebilir ama ben onu seviyorum. Böyle bir tavır veya karaktere sahip bir şarap listesini nadiren görüyorum. Şarap direktörü Nikita Malhotra'nın kırmızı şaraplara karşı hiçbir şeyi yok. Bu baharda kumlu topraklardan yapılan Grenache şaraplarının bir listesini hazırlayarak bu ivmeyi tersine çevirmeyi planlıyor. Bu listenin bir beyaz şarapla birlikte tüm kırmızı şarapları içereceğini söyledi.
“Kısa bir listeyle bunun gibi şeyler yapabilirsiniz” dedi. “Bunu değiştirme özgürlüğüm var.”
Pandemi nedeniyle kapanmaların ardından restoran yemek salonları yeniden açıldığından beri, nispeten kısa şarap listelerinin giderek arttığını fark ettim; bazıları 30 şişe kadar kısa, diğerleri 300 kadar (kolay sindirilebilir bir formatta sunulsa da).
Hepsi Smithereens listesi kadar kışkırtıcı değil, ama kısa ve özler, bir bakış açısını iletmek için seçilmişler ve iyi listelerin olması gerektiği gibi restoranın karakterini şekillendiriyorlar.
Bayan Malhotra, kısa listelerin kendisine insanları yeni şeyler denemeye ikna etme yeteneği verdiğini söyledi.
“İnsanlar her zaman anlatılarla ilgileniyor ve bunlar konuştuğum yapımcılar, beni evlerinde beslediler” dedi. “Uzun bir listeniz varsa, bildiğiniz bir şeye yöneleceksiniz.”
Başlangıçta bu kısa listelerin salgının doğrudan bir sonucu olduğunu düşünmüştüm. 2020'de kapanmaya zorlanan birçok restoran, ayakta kalabilmek için şarap stoklarının bir kısmını veya tamamını sattı.
Restoranlar yeniden açıldığında, dalgalanan restoran ekonomisi nedeniyle alkollü içecek satışlarının kârlarına önemli katkı sağlamasına rağmen listelerini sıkı tuttuklarını hayal ettim. Birçoğu, başka sorunları olduğu için özel şarap uzmanlarına veya kapsamlı şarap envanterlerine yatırım yapmakta tereddüt ediyordu. İş piyasası sıkışıktı ve insanların tekrar restoranlara akın edip etmeyeceğini kim bilebilirdi?
Ancak salgın azaldıkça, giderek daha kısa ve akıllı listeler fark ettim. Başka nedenler ortaya çıktı. En önemlisi, enflasyonun fiyatları artırması ve sektördeki pek çok kişinin daha az gencin şarap içtiğine inanması nedeniyle halk şaraba daha az para harcıyor.
Buna karşılık restoranlar, şarap listelerini daha az korkutucu ve daha davetkar hale getirmeye çalışıyor; müşterilerin seçimler karşısında bunalmaması için listeleri kısa ve öz tutuyor.
Çin Mahallesi'ndeki Parcelle şarap barının ve West Village'daki Parcelle restoranının sahibi Grant Reynolds, aynı zamanda Çin Mahallesi'ndeki Tolo ve Köydeki Mitsuru dahil olmak üzere diğer birçok restoranın şarap listelerini de yönetiyor. Şarap listeleri yemeğe ve müşteriye göre değişiklik gösteriyor, ancak her biri benzer bir modeli izliyor: Konuklara, eğer ilgilenirlerse çok daha büyük bir seçimin mevcut olduğunu belirten bir notla birlikte yaklaşık 30 şişelik bir liste veriliyor.
“Bunun hoş karşılanmanın güzel bir yolu olduğunu düşünüyoruz” dedi. “İnsanlar geniş bir şarap listesine göz atmaya zaman ayırmadan bizim bakış açımızı öğrenebilirler.”
Bu aynı zamanda restoranların özel sommelier'lar olmadan hayatta kalabilmesi için de yararlı bir yoldur. “Sunucularımızın devasa bir listedeki her şarabı bilmesi imkansız” dedi, “ancak 30 şişelik listede ne varsa herkesin ona aşina olması gerekiyor.”
Los Angeles'ta her şeyin odun ateşinde pişirildiği Güney esintili bir restoran olan Dunsmoor, büyük bir şarap mahzenine sahip ancak seçimleri bir seferde 60 veya 70 şişeyle sınırlıyor.
Dunsmoor'un restoran grubu Whole Cluster Hospitality'nin şarap müdürü Rachael Davis, “Şarap listesinin erişilebilir olmasını istedik” dedi. “Bunun büyük, göz korkutucu bir kitap olmasını istemedik, sadece kısa ve öz olmasını istedik ve onu her gün değiştiriyoruz.”
Şarap seçim sürecini demokratikleştirmek için, liste menünün arkasında yer alıyor, böylece herkes bir kopya alıyor ve masada içki içen her kişi, bir şişeyi tatma ve onaylama ritüeli için bir bardak alıyor.
Bayan Davis bir liste hazırlarken fiyat da bir faktör.
Bayan Davis, “100 doların altında çok sayıda şişeye sahip olmak istedik” dedi. “Bugünlerde çift haneli rakamları görmek çok nadir. Ayrıca daha pahalı şişeleri de dahil ediyoruz.”
Sonbaharda East 27th Street'te açılan Borgo'da şarap direktörü Lee Campbell, genellikle 150 ila 200 şişe içeren, sürekli değişen, gezinmesi kolay bir liste hazırladı. Çoğunlukla İtalyan, ancak büyük bir kısmı Burgonya dahil olmak üzere önemli bir Fransız kısmı ve Ontario, Kanada'daki Niagara'dan bir şarap ve Virginia'dan birkaç şişe dahil olmak üzere küçük bir Kuzey Amerika kısmı var.
Bayan Campbell, “Borgo'nun İtalyan etkisi var ama biz bir New York restoranı olmak istiyoruz” dedi. “İtalya'dan ilham alıyoruz ama burası dünyanın en dinamik şarap ithalat pazarlarından biri olan New York.”
Liste aynı zamanda bazı kişisel tercihlerini de yansıtıyor: “Burgundy'yi seviyorum ve Virginia'daki bir şarap imalathanesinin kısmi sahibiyim” dedi.
Ancak 1990'lardan bu yana şarap ve restoran endüstrisinde çalışan Bayan Campbell, Manhattan'daki müşterilerinin, çoğu zaman ezoterik doğal şaraplardan oluşan listeler derlediği Brooklyn müşterilerinden daha az maceracı olabileceğinin farkındadır; belki de en çok bilineni Reynard'dır. Williamsburg, Brooklyn'de artık kapalı bir restoran.
“Borgo'da çok sayıda nüfusu bir araya getiriyoruz” dedi. “Hiçbir zaman herkesi mutlu etmek istemedim ama burada hem tanıdık şeyler hem de geleneklere aykırı ve tuhaf şeyler bulacaksınız. Her şeyin bir macera olması gerekmiyor.”
Küçük bir liste ona anında ince ayar yapma ve değişiklik yapma yeteneği verir.
Restoran hakkında “Hâlâ kim olduğumuza ve ne olmak istediğimize karar veriyoruz” dedi. “Küçük bir bodrum katı çok daha esnektir.”
Greenwich Village'daki yeni bir İtalyan restoranı olan Leon's da yaklaşık 300 şişe sunuyor, ancak takip edilmesi kolay dört sayfaya yoğun bir şekilde paketlenmiş İtalya ve Fransız Akdeniz şaraplarının listesi daha kısa görünüyor. Restoranın sahibi Natalie Johnson ve eşi şef Nick Anderer, listenin samimi ve heyecan verici olmasını istediğini söyledi.
“İnsanları şarap konusunda daha doğal bir şekilde heyecanlandırmaya çalışıyorum” dedi. “Şarap satmak giderek zorlaşıyor. Kokteyl programlarında patlama yaşandı, özellikle martinilerde. Harika ama biz her zaman insanların şarabı denemesini sağlamaya çalışıyoruz.”
İçenleri cezbetmenin bir yolu, Quartino'nun 18 şarabını (bir şişenin yaklaşık üçte biri kadar) makul fiyatlarla sunmaktır; örneğin Praesidium Cerasuolo d'Abruzzo, mükemmel bir koyu gül, 22 dolara.
“Quartino'lar onları şarap konusunda heyecanlandırmayı amaçlıyor” dedi. “Şarap listesinden korkan biri Quartino menüsünü açma cazibesine kapılabilir.”
Yine de Bayan Johnson'ın listeyi kısa tutma gibi bir planı yok. Açılış listesini nihai görünümünün iskeleti olarak adlandırıyor ve zaman içinde listenin yaklaşık 1000 şişeye çıkarılmasını öngörüyor.
“Nasıl büyüdüğünü görmek beni heyecanlandırıyor” dedi.
Her restoran daha kısa yolu seçmedi. TriBeCa'daki Chambers ve Williamsburg, Brooklyn'deki Four Horseman gibi resmi olmayan şarap tapınakları seçimlerini azaltmazken, Modern ve Le Bernardin gibi ünlü Michelin yıldızlı restoranlar pahalı şaraplardan oluşan kalın kitaplar sunmaya devam ediyor.
Her ne kadar keyifler çoğu zaman dolaylı olsa da, bu tür şarap İncillerini seviyorum. Ancak kısa ve öz listelerin büyük bir hayranıyım, özellikle de tutarlı bir vizyonu yansıttıklarında. Her listenin her tarzdan veya dünyanın her yerinden şişelerden bir şeyler sunması gerekmiyor. Ayrıca 27 farklı şampanya veya Barolo sunmalarına da izin verilmiyor. İyi seçilmiş birkaç şişe harikalar yaratır.
Birkaç yıl önce, Cafe Mutton, Hudson, New York'ta öncelikle brunch servisi yaparak açıldıktan sonra, üç şişenin de bulunduğu bir şarap listesi sundu. Hem çok iyi seçilmiş olması hem de Cafe Mutton'un benzersiz, ilginç bir yer olması nedeniyle bu listenin mükemmel olduğunu düşündüm.
Her şey mantıklıydı. Koyun eti küçük ve azdı ve menü her gün değişiyordu. Bu aynı zamanda artık sekiz veya dokuz şişe içeren şarap listesi için de geçerlidir.